Sauerteig - so einfach geht's
Zutaten
- Stufe 1
25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
25 g Wasser zimmerwarm
- Stufe 2
25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
25 g Wasser zimmerwarm
- Stufe 3
25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
25 g Wasser zimmerwarm
So geht's
- Stufe 1
- Nimm ein sehr sauberes Schraubglas (für etwa 200g ausgelegt) oder Weckglas und verrühre darin 25 g Mehl mit 25 g Wasser.
- Lass diesen Ansatz im geschlossenen Glas bei Zimmertemperatur (20 - 22 °C) 48 Stunden stehen.
- Es sollten sich deutliche Luftblasen bilden.
- Stufe 2
- Gib dem Ansatz aus Stufe 1 weitere 25 g Mehl und 25 g Wasser hinzu und verrühre alles.
- Lass den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
- Stufe 3
- Nimm ein neues kleines und sehr sauberes Weck- oder Schraubglas (z.B. Pestoglas) und verrühre darin 25 g Mehl mit 25 g Wasser.
- Nimm vom Sauerteig des 1. Glases 1/3 Teelöffel ab und verrühre es mit dem frischen Wasser-Mehl-Gemisch.
- Den Rest aus Glas 1 kannst du entsorgen, z.B. über den Kompost oder mit Wasser gemischt als Dünger für die Balkonpflanzen.
- Lass den Sauerteig nochmals 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, stelle ihn dann in den Kühlschrank und pflege ihn, wie weiter unten beschrieben.
Hinweise und Tipps
- Sauerteig herzustellen ist einfach, aber es sollte penibel auf Sauberkeit geachtet werden. Spüle die Gläser und anderen Utensilien, die mit dem Teig in Verbindung kommen, am besten noch einmal heiß aus/ab.
- Sollte die Temperatur bei dir zu Hause zu sehr schwanken, bereite dem Teig ein warmes Bettchen: wickele das Glas unmittelbar nach der Zubereitung mit den zimmerwarmen Zutaten in ein paar Lagen Zeitung und dann nochmals in ein dickes Handtuch ein. Stelle alles in den ausgeschalteten Backofen.Stelle sicher, dass der Backofen in dieser Zeit nicht benutzt wird.
- Du kannst jedes Mehl benutzen, auch glutenfreies Mehl, wie Vollkornreismehl oder Buchweizenmehl.
- Wenn dir der Teig zu flüssig erscheint, experimentiere mit der Wassermenge. Ebenso natürlich, wenn er dir zu fest ist.
Pflege des Sauerteigs
Dein Sauerteig lebt. Und wie jedes Lebewesen hat er Hunger. Seine Milchsäurebakterien fühlen sich im Kühlschrank wohl, wo sie sich langsamer vermehren. So kannst du die Aktivität gut im Zaum halten. Nach etwa einer Woche sind die Kohlenhydrate trotzdem aufgebraucht, und es ist Zeit für eine kleine Mahlzeit:
Du nimmst einen kleinen Teil deines Sauerteigs, rührst ihn in frisches Mehl und Wasser ein – genauso wie in Stufe 3 deiner ersten Zubereitung.
Das bedeutet:
Ja, wenn du mit langer Teigführung backst, wirst du regelmäßig etwas Sauerteig entsorgen. Alternativ kannst du ihn aber auch jedes Mal komplett verbrauchen, indem du daraus einen Vorteig ansetzt. Nach rund 12 Stunden Arbeitspause nimmst du einfach 50 g davon ab, stellst diese Portion in den Kühlschrank und hast so gleich deinen neuen Ansatz für die nächste Runde.
Wichtig: Egal welche Methode du wählst, mindestens einmal pro Woche braucht dein Sauerteig frisches Futter.
Ein häufiger Fehler ist es, den Sauerteig einfach immer nur „aufzufüllen“. Die Bakterien vermehren sich nämlich exponentiell. Gibst du nur Mehl und Wasser oben drauf, müsstest du die Futtermenge ebenfalls ständig exponentiell erhöhen – sonst verhungern die Mikroben.
Und im Urlaub?
Auch dein Sauerteig darf mal Pause machen – oder du von deinem Sauerteig. Wenn du länger unterwegs bist, friere ihn einfach in zwei Portionen ein. Die zweite Portion ist deine Sicherheit, falls die erste sich nicht mehr erholt. Am besten fütterst du deinen Teig noch einmal 24 Stunden vor dem Einfrieren.
Beim Auftauen gilt:
Die gesamte Portion direkt füttern – wieder wie in Stufe 3 beschrieben. Nach weiteren 24 Stunden fütterst du ihn ein zweites Mal, benutzt diesmal aber nur die gewohnt kleine Menge, genau wie in Stufe 3 beschrieben.
Danach ist er wieder fit und einsatzbereit.
Du hast deinen eigenen Sauerteig - und nun?
Im Internet wimmelt es nur so von Sauerteig-Rezepten. Doch aus gesundheitlicher Sicht rate ich dir: Verzichte auf Auszugsmehle und greife lieber zu Vollkornmehlen, am besten frisch gemahlen. Sie liefern deutlich mehr Vitalstoffe, und rauben dir keine Reserven für die Verstoffwechslung der Kohlehydrate.
Damit es bekömmlicher wird (und weil es für mich schlicht praktischer ist), backe ich meine Brote und Brötchen inzwischen fast ausschließlich mit langer Teigführung – also mit rund 24 Stunden Reifezeit. Das Ergebnis ist nicht nur leichter verdaulich, sondern auch geschmacklich ein echtes Highlight.
Wenn du Lust bekommen hast: Unter der Rubrik Backen in unserem Magazin findest du unsere persönlichen Lieblingsrezepte. Schau dort gern einmal vorbei. Vielleicht ist dein neues Lieblingsbrot schon dabei!
Sauerteig teilen
Glück und Liebe sind nicht die einzigen Dinge, die sich vermehren, wenn man sie teilt – auch Sauerteig gehört dazu! Genau deshalb ist er eine wunderbare Geschenkidee. Packe doch gleich eine kleine Pflegeanleitung und ein einfaches Brotrezept dazu – so machst du dem Beschenkten den Einstieg besonders leicht.
Zum Teilen fütterst du den Sauerteig einfach in einem hübschen Glas – wie in Stufe 3 beschrieben – direkt vor dem Verschenken. Erkläre noch kurz, ab wann das Gläschen in den Kühlschrank darf, und schon kann die gemeinsame Zeit mit dem neuen „Mitbewohner“ beginnen.
Ich wünsche dir gutes Gelingen, viel Freude beim Backen und jede Menge Genussmomente mit deinem eigenen Sauerteig.
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