Warum Sauerteig überhaupt „umerziehen“?
So ziehst du deinen Sauerteig auf Dinkel um
Wenn ich meinen Sauerteig auf ein anderes Getreide umstellen möchte, mache ich das in drei einfachen Schritten. Ich nehme mir dafür an drei Tagen jeweils 5 Minuten Zeit – mehr braucht es nicht. Und so geht’s:
Tag 1:
Du nimmst ein sauberes Glas – ein leeres Pesto-, Senf- oder Brotaufstrichglas eignet sich gut.
Gib 25 g Wasser hinein (mit der Waage wird’s genauer als mit dem Messbecher) und darauf 30 g Dinkelvollkornmehl. Nun gib etwa 1/3 Teelöffel von deinem Roggensauerteig dazu und vermische alles gründlich. Deckel aufschrauben, und dann heißt es: 24 Stunden warten.
Tag 2:
Jetzt nimmst du wieder ein frisches, sauberes Glas, wiederholst den Prozess von Tag 1, nimmst jedoch 1/3 Teelöffel von dem neuen Ansatz.
Tag 3:
Wiederhole den Prozess noch einmal und nach den 24 Stunden Wartezeit ist dein Dinkelsauerteig backbereit.
Du kannst ihn nun weiter wie gewohnt füttern, am besten immer mit frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas weniger Wasser als bei Roggen. Dinkel braucht insgesamt weniger Flüssigkeit.
Und wie sieht’s mit glutenfreien Sauerteigen aus?
Auch das funktioniert. Du kannst deinen bestehenden Sauerteig auf glutenfreie Mehle umstellen – zum Beispiel auf Buchweizen, Vollkornreis oder Hirse. Der Weg ist derselbe wie beim Dinkel: dreimal füttern, jeweils in einem frischen Glas, mit dem neuen Mehl und etwas vom bisherigen Sauerteig.
Wichtig zu wissen ist, dass der Sauerteig auch nach drei Fütterungen noch Spuren von Gluten enthalten kann. Wenn du oder jemand aus deiner Familie Zöliakie hat, reicht das nicht aus. In diesem Fall solltest du mit einem komplett neuen, glutenfreien Sauerteigansatz starten. Für alle anderen, die einfach nur mal ausprobieren möchten, wie ein Buchweizensauerteig schmeckt oder ob der Magen mit Reismehl besser zurechtkommt, ist diese sanfte Umstellung völlig in Ordnung.
Noch ein Hinweis:
Glutenfreie Mehle verhalten sich anders als Roggen oder Dinkel. Die Konsistenz ist flüssiger, oft fehlt etwas Bindung, und der Teig geht nicht ganz so stabil auf. Trotzdem, mit etwas Übung gelingen dir auch daraus leckere, bekömmliche Brote. Du wirst sehen, dass auch dein glutenfreier Sauerteig Charakter hat.
Was du sonst noch wissen solltest
Wasser ist nicht gleich Wasser
Roggen liebt es saftig. Dinkel dagegen kommt mit weniger Flüssigkeit aus. Wenn du deinen Sauerteig umziehst, reduziere am besten gleich beim ersten Ansatz die Wassermenge leicht – 25 g auf 30 g Mehl ist ein guter Start. Bei glutenfreien Mehlen brauchst du manchmal – je nach Sorte – etwas mehr oder etwas weniger. Es darf weich sein, aber nicht fließen.
Saubere Gläser – Tag für Tag
Bitte nimm jeden Tag ein frisches, sauberes Glas. Reste vom alten Ansatz oder Mehlränder können das Gären stören oder sogar Schimmel begünstigen. Achte immer darauf, dass der Rand des Glases sauber ist, bevor du es zuschraubst.
Geruch und Bläschen sind dein Kompass
Dein Sauerteig darf ein bisschen sauer riechen – das ist gut so. Aber er sollte nicht muffig, stechend oder unangenehm riechen. Wenn du unsicher bist, starte lieber neu. Nach jeden 24 Stunden sollten kleine Bläschen sichtbar sein, der Teig sollte sich leicht gehoben haben. Ist das nicht der Fall, war es vielleicht zu kalt oder dein Ausgangssauerteig war schon schwach. Warte einfach ein paar Stunden bis einen Tag länger. Sollte sich dann noch nichts tun, kannst du einfach nochmal von vorn beginnen.
Fehlversuche gehören dazu
Nicht jeder Teigansatz klappt beim ersten Mal. Sauerteig ist ein lebendiges System und kann Launen haben. Du brauchst nur zwei Dinge: Zeit und Vertrauen.
Lust auf mehr Sauerteig-Wissen?
Wenn du ganz neu mit Sauerteig arbeitest oder dir einfach nochmal die Grundlagen anschauen möchtest, findest du hier unsere ausführliche Anleitung zur Herstellung und Pflege von Sauerteig:
👉 Sauerteig selber machen und pflegen
Dort erfährst du Schritt für Schritt, wie du deinen ersten Sauerteig ansetzt, worauf du beim Füttern achten solltest und wie du ihn über viele Jahre gesund erhältst.
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Fazit: Dein Sauerteig kann mehr, als du denkst
Sauerteig ist kein starres Rezept – er ist ein lebendiger Organismus. Und wie alles Lebendige kann er sich verändern, anpassen, wachsen. Ob von Roggen auf Dinkel, von Dinkel auf glutenfrei oder wieder zurück – du kannst deinem Sauerteig vertrauen. Gib ihm Zeit, gutes Mehl, sauberes Wasser – und ein bisschen Aufmerksamkeit. Der Rest kommt von selbst.
Ich wünsche dir viel Freude beim Umerziehen, Ausprobieren und Brotbacken.
Und wenn’s mal nicht klappt: einfach neu ansetzen. Dein nächster Sauerteig wartet schon.
