Die Chemie-Keule im Brotkasten - Ein Blick hinter die Kulissen der Industrie
Als ich vor ungefähr 20 Jahren damit begann, unser Familienbrot regelmäßig selbst zu backen, war ich oft frustriert und habe mich gefragt, was ich falsch mache, wenn mein Brot nach zwei Tagen fest wurde, während das Toast aus dem Supermarkt und das Mischbrot vom Backstand ewig flauschig blieben. Heute weiß ich, dass ich einerseits zu ungeduldig mit der Gehzeit war, dass aber den größten Unterschied die Zusatzstoffe ausmachen, die in meiner Küche einfach fehlen. Das Geheimnis der Industrie liegt nicht in handwerklichem Geschick, sondern in einem Arsenal an chemischen Helferleien, die unser Gebäck in ein künstliches Produkt verwandeln.
Damit das Toast so watteweich ist, wie wir es gewohnt sind, werden dem Teig Enzyme und Emulgatoren zugesetzt. Diese sorgen dafür, dass das Volumen in wenigen Minuten förmlich explodiert. Bei einem natürlichen Teig dauert dieser Vorgang Stunden oder Tage.
Genauso kurios ist die Haltbarkeit: Durch Konservierungsstoffe und künstliche Feuchthaltemittel wird das Brot daran gehindert, auszutrocknen oder zu verschimmeln.
Aber auch das ist noch nicht alles. Viele „Vollkorn“-Produkte sind eine optische Täuschung. Es wird oft billiges, vitalstoffleeres Auszugsmehl verwendet, das lediglich mit Kleie „eingefärbt“ wird, um den Anschein von Gesundheit zu erwecken. Dein Körper ist jedoch phantastisch und merkt sehr wohl, ob er echte Lebensenergie oder einen chemischen Abklatsch bekommt.
Zeit als wichtigste Zutat - Warum Geduld dein Brot verwandelt
Vielleicht ist es der schnelllebigen Zeit geschuldet, dass wir verlernt haben, dass gute Dinge Weile brauchen. Während die Industrie den Teig für tausende von Toastbroten in Rekordzeit durch die Produktion peitscht, setzen wir auf eine lange, kalte Teigführung von mindestens 24 Stunden. Das ist die Basis für gute Bekömmlichkeit und natürliches Aroma.
Denn in dieser Zeit vollzieht sich ein kleiner biologischer Großputz in deiner Teigwanne. Während der langen Ruhephase finden komplexe biochemische Umbauprozesse statt. Natürliche Enzyme – aus dem Getreide selbst – bauen schwer verdauliche Mehrfachzucker und bestimmte Eiweißstrukturen ab. Man könnte hier von einer „Vorverdauung“ sprechen. Bei der schnellen industriellen Zubereitung verbleiben diese Stoffe fast vollständig im Brot und sorgen später oft für ein unangenehmes Völlegefühl oder Blähungen bei denjenigen, die es essen.
Durch die kühle Lagerung im Kühlschrank wird dieser Umbauprozess verlangsamt, was dem Dinkel die Chance gibt, optimal zu quellen und ein stabiles Glutengerüst aufzubauen, welches die Luft im Teig halten kann. Das Ergebnis ist ein Teig, der nicht nur aromatischer ist, sondern dein Verdauungssystem entlastet, anstatt es zu stressen.
Durch die „Vorverdauung“ kann dein Körper die wertvollen Inhaltsstoffe des Dinkels viel leichter aufnehmen.
Das folgende Dinkel-Vollkorntoast ist somit weit mehr als nur eine Beilage zum Frühstück. Es ist ein echtes Lebensmittel, das deinen Körper nährt und die Verdauung schont. Wenn du Familienmitglieder hast, die mit den üblichen Vollkornbroten schwer zu überzeugen sind, ist dieses fluffige Toast der ideale Weg, um den ernährungsbedingten Schaden im Alltag in Grenzen zu halten, ohne eine Beziehungskrise auszulösen.
Dinkel-Vollkorntoast mit 24h-Teigführung
Die Zutatenmenge bezieht sich auf die Verwendung einer Backform mit Deckel von 2,5 Liter Volumen. Bitte zuvor das Volumen der zur Verfügung stehenden Kastenform ausmessen und die Zutaten-Mengen ggf. anpassen.
Zutaten
- Sauerteig
60 g Dinkelvollkornmehl
60 g Wasser
10–15 g Anstellgut (Dinkel) aus dem Kühlschrank
- Hauptteig
600 g Dinkelvollkornmehl, fein und frisch gemahlen
430 g Wasser, kalt
120 g Dinkelnatursauerteig
3 g frische Hefe
12 g Salz, naturbelassen
40 g Butter, weich
10 g Honig
So geht's
- Sauerteig vorbereiten (entfällt, wenn die letzte Fütterung des Dinkelsauerteigs zwischen 24 und 48 Stunden her ist und ausreichend Sauerteig zur Verfügung steht)
- Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und verschlossen für 22 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
- Hauptteig zubereiten und ruhen lassen
- Wasser in eine Rührschüssel geben und Salz, Hefe, Sauerteig und Honig darin mit dem Rührbesen kurz aufschlämmen.
- Mehl und Butter in kleinen Stückchen zufügen und alles nur solange miteinander vermischen, bis alles gut abgebunden ist und keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Nicht überkneten.
- Teig in eine rechteckige Frischhaltedose von 2 - 3 Liter Volumen geben und mit geschlossenem Deckel zunächst bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen und nur 4x nach jeweils 30 Minuten “stören”, um ihn zu dehnen und zu falten, damit das Teiggerüst stabilisiert wird:
Hände leicht anfeuchten oder bemehlen. Eine Teigkante greifen, vorsichtig nach oben dehnen (bis spürbarer Widerstand), dann zur Mitte falten. Die Box um 90° drehen und den Schritt mit der nächsten Kante wiederholen. Insgesamt alle vier Seiten bearbeiten.
Box schließen und den Teig bis zum nächsten Intervall ruhen lassen. - Die Box mit dem Teig in den Kühlschrank stellen (4 - 6 °C) und mindestens 24 Stunden langsam gären lassen. Darauf achten, dass es zu keiner Übergare kommt.
- Formen und ruhen lassen
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 - 40 Minuten akklimatisieren.
- Arbeitsfläche mit feinem Vollkornmehl oder Vollkorngries bestreuen, Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Evtl. mit einem Teigschaber vorsichtig vom Rand der Box lösen.
- Straff länglich formen, indem der Teig vorsichtig von den beiden kürzeren Seiten her zur Mitte gelegt wird. Die Luft nicht herausdrücken. Dann noch einmal den Teig so zusammenklappen, dass er in die Backform passt. In die gefettete 2,5-l-Form legen, die straffe Seite zeigt nach oben. Deckel offen lassen.
- Form in eine große Tüte stecken, um den Teig vor dem Austrocknen zu schützen.
Bei Raumtemperatur 90-150 min ruhen lassen, bis der Teig knapp unter dem Rand steht. - Backen
- Ofen mit Gitterrost (untere mittlere Schiene) auf 250 °C (keine Umluft) vorheizen.
- Deckel auf die Backform legen, Teig in den Ofen geben und auf 230 °C reduzieren.
- Deckel nach 35 Minuten entfernen und Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Weitere 10 - 15 Minuten backen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
- Aus dem Ofen holen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
- Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Hinweise und Tipps
- Die Zutatenmenge bezieht sich auf die Verwendung einer Backform mit Deckel von 2,5 Liter Volumen. Bitte zuvor das Volumen der zur Verfügung stehenden Kastenform ausmessen und die Zutaten-Mengen ggf. anpassen.
- Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn es nach dem Abkühlen noch ein paar Stunden ruhen darf.
- Soll die Krume feiner werden, dürfen es 10–20 g Butter mehr sein.
- Die lange kalte Teigführung sorgt für die toasttypische Feinporigkeit. Außerdem wird das Brot dadurch bekömmlicher, da das Getreide biochemisch umgebaut wird.
Wissenswertes
Warum ist Dinkel aus dem vollen Korn nun eigentlich so besonders?
- Dinkel ist ursprünglich: Er gilt als eines der verträglichsten Getreide, nährt den Körper und wird oft besser vertragen als moderner, überzüchteter Weizen.
- Reich an Vitalstoffen: Dinkel liefert wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und sekundäre Pflanzenstoffe, die für deinen Stoffwechsel und dein Immunsystem von großer Wichtigkeit sind.
- Gute Energie: Die komplexen Kohlenhydrate im Vollkorn sorgen für einen stabilen Blutzuckerspiegel und halten dich lange satt und leistungsfähig.
- Sanfte Reinigung: Die enthaltenen Faserstoffe wirken wie ein kleiner Besen in deinem Darm, unterstützen den natürlichen Abtransport von Altlasten und dienen deinem Mikrobiom als Futter.
Lass dir dein selbstgebackenes Toast schmecken!
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Quellen:
Wighard Strehlow: „Das Hildegard Darmheilbuch“
Das Rezept wurde von ChatGPT generiert, mehrfach ausprobiert und für gut und lecker befunden.
