Die Herstellung von Margarine und raffinierten Ölen

Von der Natur zum Produkt: Die Irreführung in der Lebensmittelindustrie

Sonnenblumenöl, Rapsöl, Vitamin E … das klingt doch eigentlich ganz gesund.
Die auf den Produktverpackungen vom Margarine und vielen Speiseölflaschen aufgeführten Zutaten klingen zunächst recht natürlich und gesund. Allerdings handelt es sich hierbei lediglich um die Ausgangsstoffe. Am Ende hat das fertige Produkt wenig mit gesundem Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl zu tun.
Ganz nebenbei sind viele Chemikalien und Zusatzstoffe in Deutschland nicht deklarationspflichtig.

Schauen wir uns den Herstellungsprozess mal etwas genauer an:

Der Herstellungsprozess von Margarine

Extraktion

Der Prozess beginnt natürlich immer mit der Ölgewinnung, auch als Extraktion bekannt. Doch hier beginnt bereits das Drama: Während natives Öl allein durch eine schonende Pressung der Ölsaaten gewonnen wird, erfolgt die Gewinnung der Fette für Margarine und ähnliche Produkte mittels des Lösungsmittels Hexan – einer Art „Benzin“ –, das aus den zerkleinerten Rohstoffen extrahiert wird.

Raffination

Die auf diese Weise gewonnenen Öle sind so natürlich nicht genießbar und sogar potenziell gesundheitsschädlich. Deshalb folgt unmittelbar eine erste Raffination. Hierbei wird das extrahierte Rohöl Temperaturen von bis zu 280 °C ausgesetzt, um das Lösungsmittel zu verdampfen. Gleichzeitig werden mithilfe von speziellen Chemikalien unerwünschte Bestandteile entfernt, die nach Ansicht der Hersteller den Geruch, Geschmack und das Aussehen des Öls beeinträchtigen könnten. Raffinationsschritte wiederholen sich im weiteren Verlauf des Herstellungsprozesses mehrfach.

Entlecithinierung

Es folgt die Entlecithinierung, bei der das wichtige natürliche Lecithin entfernt wird.
Die erfreuliche Nachricht: Das Öl wird lediglich mit Wasser vermischt, wodurch sich das wasserlösliche Lecithin absondert. Schließlich wird das Lecithin gereinigt und später in anderen Nahrungsmitteln, Kosmetika und Pharmazeutika als Emulgator verwendet.
Die weniger erfreuliche Nachricht: Lecithin ist für einen reibungslosen Ablauf deines Fettstoffwechsels unverzichtbar. Idealerweise enthält deine Gallenflüssigkeit Lecithin, um die Fette zu emulgieren. Dadurch können sie vom Organismus optimal aufgenommen und verarbeitet werden. Fehlt dieser Emulgator in der Gallenflüssigkeit, der größtenteils über die Nahrung aufgenommen werden muss, könnte das aufgenommene Fett an ungünstigen Stellen eingelagert werden. Das betrifft nicht nur unerwünschte Speckröllchen an Hüften und anderen Stellen, sondern auch unsere lebenswichtigen Blutgefäße. Die Durchblutung wird negativ beeinflusst, was sich wiederum nachteilig auf den gesamten Organismus auswirken und den Nährboden für verschiedene chronische Krankheiten schaffen kann.
Gallensteine sind ebenfalls eine mögliche Folge des Mangels an Lecithin in der Gallenflüssigkeit. Es erscheint daher absurd, einem Patienten, der unter Gallensteinen leidet, zu empfehlen, Butter durch Margarine zu ersetzen, wie es häufig praktiziert wird.

Entschleimung

Aber wir sind noch nicht am Ende des Herstellungsprozesses angelangt. Das extrahierte, raffinierte und entlecithinisierte Öl durchläuft nun den Entschleimungsschritt. Das Hauptziel dabei ist es, verbliebene Phosphatide, Mineralien, Vitamine, Harze, Schleimstoffe, Kohlenhydrate und Eiweißstoffe zu entfernen. Dies ist entscheidend für die spätere Härtung der Fette und die Verlängerung der Haltbarkeit. Die Hersteller erreichen dies durch Zugabe von Phosphorsäure gefolgt von einer anschließenden Zentrifugierung.

Klingt schon ziemlich interessant, oder? Aber es geht noch weiter:

Entsäuerung

Das extrahierte, raffinierte, entlecithinierte und entschleimte Öl durchläuft nun den Entsäuerungsprozess.
Freie Fett- und andere Pflanzensäuren, die natürliche Antioxidantien darstellen, könnten das fertige Produkt nach wie vor schneller als gewünscht ranzig machen.
Doch auch hier gibt es eine Lösung: Man fügt dem quasi schon leblosen Öl Natronlauge hinzu. Die freien Säuren binden sich daran und bilden halbfeste Seifen, die anschließend tatsächlich in die Seifenfabrik gelangen. Auf jeden Fall sind nun die Störenfriede aus dem Öl entfernt, und selbst die letzten verbliebenen Vitamine dürften nun „unschädlich“ gemacht worden sein.
Natürliche Antioxidantien in Saaten wie Sonnenblumen-, Kürbiskernen, Raps- und Leinsamen, dienen vorwiegend dem Schutz dieser Samen vor Schäden durch Witterungseinflüsse, aber auch vor Fäulnis z.B.. Jedoch schützen sie auch die Zellen derjenigen, die diese zu sich nehmen, wie Vögel, Säugertiere und Menschen, vor Zellschäden und vorzeitiger Zellalterung. Vitamin E wäre so ein natürliches Antioxidans.

Bleichen

Das extrahierte, raffinierte, entlecithinierte, entschleimte und entsäuerte Öl soll nun zusätzlich farblos und geschmacksneutral gemacht werden. Hierzu wird das Öl mit Aktivkohle oder Bleicherde (Bentonit) vermischt, erhitzt und anschließend filtriert. Jegliches potenzielle Leben, sofern überhaupt noch vorhanden, wird auf diese Weise unschädlich gemacht. Dies geschieht, um sicherzustellen, dass das Öl keine Sekunde zu früh ranzig wird.

Desodorierung

Möglicherweise ist das Öl dennoch nicht ausreichend geschmacksneutral, daher folgt nun die Desodorierung. Dabei geht es längst nicht mehr um den natürlichen Geschmack der Ausgangsöle! Durch Wasserdampfdestillation bei extrem hohen Temperaturen von etwa 300 °C (!!!) sollen unerwünschte Rückstände der Chemikalien aus den vorherigen Verfahren entfernt und somit unsichtbar sowie geschmacklos gemacht werden.

Food-Design

Wenn das auf diese Weise hergestellte Öl zu einem Salat- oder einem anderen Speiseöl verarbeitet werden soll, wird es nun unter Vakuum auf 50 °C abgekühlt. Dabei werden (synthetische) fettlösliche Vitamine aus dem pharmazeutischen Labor hinzugefügt, um dem Verbraucher das Öl als „gesund“ anzupreisen. In Wirklichkeit schützen diese Vitamine, insbesondere A und E, das Öl zusätzlich vor schneller Verderblichkeit und verleihen ihm durch das Beta-Carotin (eine Vorstufe des Vitamins A) eine „gesunde“ Farbe.

Wenn aus dem so vorbereiteten, extrahierten, raffinierten, entlecithinierten, entschleimten, entsäuerten, gebleichten und desodorierten Öl Margarine hergestellt werden soll, setzt sich der Prozess fort:

Modifikation

Das Ziel besteht darin, aus den raffinierten flüssigen Ölen streichfähige Margarine herzustellen. Drei Verfahren stehen zur Verfügung, die oft kombiniert werden. Nicht jeder Hersteller verwendet alle drei, aber manche nutzen sie alle, um unterschiedliche Anforderungen an die Endprodukte zu erfüllen. Auf diese Weise kann beispielsweise erreicht werden, dass bestimmte Margarinen beim Braten nicht spritzen, jedoch wie Butter schäumen.

Härtung

Zunächst wird dem raffinierten Öl fein verteiltes Nickel, und nicht selten auch Kupfer, als Katalysator beigemischt. Die Fette werden dann erneut Druck und hohen Temperaturen ausgesetzt, wobei die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren aufgebrochen werden. Das Fett wird gezwungen, Wasserstoff anzulagern, was den Vorgang als Hydrieren bezeichnet. Dadurch entstehen neue chemische Verbindungen: gesättigte Fettsäuren. Der Katalysator wird abgefiltert, und das so gehärtete Fett muss erneut entsäuert und desodoriert werden. Dabei entstehen auch neue Fettsäuren, die als trans-Fettsäuren bekannt sind und im Blut nachweislich die Gesamtcholesterin-Konzentration erhöhen.
Es erscheint in meinen Augen fahrlässig, Patienten mit hohem Cholesterinspiegel die Empfehlung zu geben, auf Butter zu verzichten (die natürliches Cholesterin enthält) und stattdessen auf Margarine umzusteigen. Der hohe Cholesterinspiegel entsteht nicht durch den Konsum von natürlichem Cholesterin, wie es in Butter und Eiern enthalten ist, sondern durch einen grundsätzlich gestörten Stoffwechsel, der hauptsächlich auf die hohe Aufnahme von raffiniertem Zucker, Auszugsmehlen und raffinierten Fetten zurückzuführen ist. Auch chronische Darmerkrankungen, Krebs und Alzheimer werden nachweislich durch trans-Fettsäuren bzw. den dadurch fehlenden cis-Fettsäuren begünstigt.
Während in Dänemark die Verwendung von Fetten mit über 2% trans-Fettsäuren und in den USA die Verwendung von trans-Fettsäuren seit 2008 gänzlich verboten ist, werden die Gefahren in Deutschland in Kauf genommen. Hierzulande besteht bis heute trotz vieler Debatten nicht einmal eine Deklarationspflicht für trans-Fettsäuren.
Wenn Margarine ein Medikament wäre, wäre es aufgrund dieser Erkenntnisse längst vom Markt verschwunden. Möge sich jeder seine eigenen Gedanken dazu machen.

Fraktionierung

Hierbei werden die Bestandteile der Fette abgetrennt, die bei bestimmten Kühlschranktemperaturen immer noch flüssig sind. Dies erfolgt durch Filtration oder das Auswaschen mit Tensiden oder Lösungsmitteln. Aufgrund der chemischen Behandlung muss anschließend eine Raffination (s.o.) erfolgen.

Umesterung

Umesterung zielt darauf ab, die Streichfähigkeit der Fette zu verbessern, indem der Schmelzpunkt erhöht wird. Dies geschieht durch die Beimischung von Natriummethylat als Katalysator und unter Temperaturen von 200 °C. Durch langes Rühren der Fette werden die Glycerinmoleküle von den Fettsäuren getrennt und dann nach dem Zufallsprinzip wieder angehängt. Auch bei diesem Prozess entstehen neue Formen, die in der Natur nicht vorkommen, und mit denen unser Organismus nicht umgehen kann. Durch Umesterung können praktisch alle Fette, ob Sonnenblumenöl, Rindertalg oder Baumwollsaatöl, in einen streichfähigen Zustand „nach Maß“ gebracht werden. Nach der Umesterung ist erneut eine Raffination (s.o.) erforderlich.

Food-Design

Nachdem die gewünschte Streichfähigkeit der Margarine erreicht ist, kommen die Food-Designer zum Zug. Um der ansonsten blassen Masse ein ansprechendes Aussehen zu verleihen, wird beispielsweise synthetisches Carotin hinzugefügt. Der eher fade Geschmack wird mithilfe von Aromastoffen, Kochsalz, Glucosesirup, Sorbinsäure usw. kaschiert.
Um zu verhindern, dass Wasser aus der Margarine austritt und sie beim Braten nicht spritzt, wird isoliertes Soja-Lecithin zugesetzt. Dies hat im Organismus eine Wirkung, die sich grundlegend von der des natürlichen Sojalecithins unterscheidet – es wirkt wie ein Medikament, das entgiftet werden muss. Ähnlich verhält es sich mit den zugesetzten isolierten und teilweise synthetischen Vitaminen. Obwohl die Margarine bereits ein lebloser Stoff ist, dem die Fähigkeit zum Verderben fehlt, werden künstliche Antioxidantien (einschließlich isolierter Vitamine A und E) und Konservierungsstoffe hinzugefügt. Dadurch wird eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit gewährleistet, und der Hersteller muss keine Verluste durch Verderb hinnehmen.
Aus gesetzlichen Gründen muss trotz aller Maßnahmen zur Verlängerung der Haltbarkeit ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf Endverbraucher-Verpackungen angegeben werden. Dies hat auch praktische Gründe, da der Einzelhandel nach Ablauf des Datums gezwungen ist, die entsprechenden Produkte zu entsorgen und nachzubestellen. Auch der gewissenhafte Endverbraucher wird dazu angehalten, die Produkte schnell zu verzehren oder „abgelaufene“ Margarine zu entsorgen, was zu regelmäßigen Nachkäufen führt.
Die antioxidativ wirkenden Vitamine werden im Gegensatz zu den trans-Fettsäuren gerne bei der Deklaration erwähnt und stehen oft prominent auf den Verpackungen, da „normale“ Verbraucher Gesundheit damit assoziieren. Ebenfalls nicht deklarationspflichtig ist die zugesetzte Stärke, die mit einem Anteil von mindestens 0,2 % sogar gesetzlich vorgeschrieben ist, da sie als analytisches Unterscheidungsmerkmal zur Butter dient.

Und Bio-Margarine?

Es tut mir leid, dich enttäuschen zu müssen. Die im Biohandel erhältlichen Margarinen mögen nicht so überladen sein mit künstlichen und synthetischen Vitaminen und deren Vorstufen (statt Carotin zum Einfärben verwenden sie beispielsweise Karottensaft, statt Sorbinsäure verwenden sie (konzentrierten) Zitronensaft). Doch bevor der Food-Designer hier seine Handschrift hinterlässt, wurden auch die Öle von Pflanzen aus kontrolliert biologischem Anbau chemisch und physikalisch intensiv behandelt.
Erzeuger von Bio-Margarinen sprechen zwar von einer „schonenden Umesterung“, jedoch ist Umesterung grundsätzlich Umesterung, und ob sie nun schonend ist oder nicht: es entstehen unnatürliche Formen der Fettmoleküle, die als ungesund gelten. Leider konnte ich keine Informationen über die Ölgewinnung für Bio-Margarinen finden. Es bleibt daher unklar, ob diese rein physikalisch, allein durch Pressung, gewonnen werden oder auch mit Lösungsmitteln ausgewaschen werden.
Selbst wenn die positive Perspektive einer rein physikalischen Gewinnung vorliegt, ergibt sich am Ende ein Produkt, das keine Lebenskraft spendet, sondern eher raubt.

Gesunde Butter-Alternativen

Für diejenigen, die dennoch darauf bestehen – sei es aus Rücksicht auf Tiere – Butter durch Margarine zu ersetzen, empfiehlt es sich allein schon aufgrund der Zusatzstoffe und trans-Fettsäuren auf Bio-Produkte zurückzugreifen. Diese sind in Bio-Margarine überschaubar und vorwiegend natürlicher Herkunft.

Gesunde Alternativen zur tierischen Butter sind beispielsweise natives, ungehärtetes Kokosöl, das einen Schmelzpunkt zwischen 23 und 26 °C hat und somit in einem normal temperierten Zimmer streichfähig ist. Es schmilzt sofort im Mund und kann auch zum Braten verwendet werden.
Reife Avocados können in bestimmten rohköstlichen Rezepten die Butter ersetzen oder als Brotaufstrich – pur oder gewürzt – verwendet werden.
Für das Backen können kaltgepresste native Öle den benötigten Fettanteil im Kuchenteig liefern.

Oder aber du stellst deine „Butter“ aus unraffinierten pflanzlichen Fetten selbst her. Hier kommt ein geniales Rezept dazu:

Gesunde Margarine

Zutaten

• 1/2 Tasse Kokosöl, nativ

• 1/4 Tasse Sheabutter, unraffiniert und in Lebensmittelqualität

• 1/4 Tasse Olivenöl (oder ein anderes flüssiges Öl deiner Wahl, wie Rapsöl)

• 1/2 Teelöffel Apfelessig oder Zitronensaft

• 1/4 Teelöffel Salz (optional, je nach Geschmack)

• Optional: 1/2 Teelöffel Kurkuma für Farbe

So geht’s

• Erhitze das Kokosöl und die Sheabutter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, bis sie vollständig geschmolzen sind. Lass die Mischung nicht zu heiß werden.
• Nimm den Topf vom Herd und füge das Olivenöl, den Apfelessig (oder Zitronensaft) und das Salz hinzu. Wenn du möchtest, füge etwas Kurkuma für die Farbe hinzu. Alles gut umrühren.
• Gieße die Mischung in ein hohes Rührgefäß und stelle sie für etwa 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank, bis sie fest wird.
• Nachdem die Mischung fest geworden ist, schlage sie mit einem Handmixer auf, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Dieser Schritt ist optional, macht die Margarine aber luftiger und streichzarter.
• Bewahre die vegane Margarine in einem luftdichten Behältnis (z.B. Glas) im Kühlschrank auf. Sie sollte sich etwa 2 Wochen halten.

Hinweise und Tipps

• Diese vegane Margarine ist perfekt zum Backen, Kochen oder einfach zum Aufstreichen auf Brot.
• Da sie keine Konservierungsstoffe enthält, achte darauf, sie immer im Kühlschrank aufzubewahren.
• Wenn dir das Kokosöl zu sehr hervor schmeckt, kannst du auch desodoriertes (unraffiniertes!) Kokosöl verwenden.
• Shea-Butter wird auch für die Herstellung von Körperpflegemitteln benutzt. Achte bitte unbedingt auf die Lebensmittelqualität deiner Shea-Butter.

Fazit

Die Produktion von raffinierten Ölen und Margarinen ist ein komplexer Prozess, der hohe Temperaturen, Druck und wiederholt den Einsatz chemischer Substanzen, teilweise sogar hochgiftiger Art, erfordert. Unterschiedliche chemische Verfahren sollen für die gewünschte Streichfähigkeit und Konsistenz der Margarine sorgen. Leider führen diese Methoden zur Bildung völlig neuer chemischer Strukturen von Fettsäuren und Fettmolekülen, die nachweislich dem menschlichen Organismus schaden können.

Am Ende dieses Herstellungsprozesses hat das Produkt Margarine mehr Ähnlichkeiten mit einem Klumpen Kunststoff als mit den natürlichen Ausgangsstoffen (pflanzlichen Ölen). Dies gilt, auch wenn Verpackungsdesigner darauf bestehen, die gesunden Ausgangsstoffe auf der Endverbraucherverpackung zu betonen. Selbst Bio-Margarinen sollten nicht als Teil einer gesundheitsbewussten Ernährung betrachtet werden.
Sowohl konventionelle als auch Bio-Margarinen gehören nicht in eine gesunde, vitalstoffreiche Ernährung.

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Quellen:
Dr. med. M.O. Bruker/Ilse Gutjahr „Cholesterin der lebensnotwendige Stoff“
https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/sk971206.html
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/
http://www.alsan.de/index.php?page=faq