Feines Gebäck aus Vollkornmehl – so gelingt es
Frisch gemahlenes Vollkornmehl ist eine komplett andere Zutat als das gekaufte Auszugsmehl (= weißes Mehl, Typenmehl). Während man weißes Mehl getrost als „Füllstoff“ bezeichnen kann, da es absolut tot und vitalstofffrei ist, strotzt Vollkornmehl, wenn es kurz vor der Verarbeitung zu leckeren Speisen erst aus den ganzen Körnern gemahlen wurde, nur so vor Vitalstoffen und Geschmack.
Neben dem optischen Aspekt, bei dem es sich aber um eine reine Gewohnheit handelt, hat Vollkornmehl natürlich auch eine andere Backeigenschaft. Es bindet nicht so schnell so gut ab wie Auszugsmehl, was die Zubereitung von Gebäck, bei dem ein elastischer Teig benötigt wird, frustreich gestalten kann. Dabei gibt es eine geheime Zutat, mit der der Teig super elastisch wird, eine stabile Spannung erhält und sich dann z.B. auch prima ausrollen lässt. Diese Zutat heißt ZEIT.
Wird dann auch noch ein lebendiges Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig verwendet, macht diese lange Teigführung von ca. 24 Stunden das Gebäck auch noch wesentlich bekömmlicher. Zudem entstehen in diesem Prozess neue Vitalstoffe und schwer verdauliche Alkaloide, die in fast jedem Getreide in geringen Mengen vorhanden sind, werden abgebaut.
Wir lieben diese Zimtschnecken besonders in der kalten Jahreszeit und natürlich in der Adventszeit!
Zuckerfreie Vollkorn-Zimtschnecken – saftig & lecker
12 – 24
PortionenZutaten
- Für den Teig
525 g Dinkelvollkornmehl (nach Möglichkeit frisch gemahlen)
300 g frische Milch, nicht homogenisiert (oder Pflanzendrink)
10 g naturbelassenes Salz
1 g frische Hefe
40 g weiche Butter (alternativ: unraffinierte Margarine)
50 g Honig (kalt geschleudert)
1 mittelgroßes Ei (von einem glücklichen Huhn)
- Für die Füllung
250 g Butter (oder unraffinierte Margarine)
200 g Honig (kalt geschleudert)
3 geh. EL Zimtpulver
- Zum Bestreichen (optional)
3 EL zuckerfreies Fruchtgelee oder zuckerfreie Konfitüre (z.B. Aprikose)
So geht’s
- Die Hefe in ca. 100 g Milch, das Salz in ca. 150 g Milch auflösen. Etwas Milch sollte zunächst übrig bleiben. Alle Zutaten für den Teig verkneten. Dabei die Milch noch nicht komplett zugeben, sondern die Menge an die Konsistenz des Teiges anpassen. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich oder gar klebrig sein, da er ausgerollt werden muss.
Ich nehme dazu immer die Hände, um die Konsistenz zu fühlen. Es muss nicht ewig geknetet werden, die Zutaten sollten nur alle gut miteinander verbunden sein. - Den Teig 10 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei zwischen der 2. und 8. Stunde einmal dehnen und falten: mit feuchten oder öligen Händen den Teig am Außenrand hochziehen und zu Mitte legen, mehrere Male ringsherum wiederholen.
- Die Butter mit dem Honig und dem Zimt in eine Schüssel geben und an einem warmen Ort weich (nicht flüssig!) werden lassen. Dann miteinander gut zu einer Honig-Zimt-Butter vermischen.
- Nach 10 – 14 Stunden den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausrollen und mit der Honig-Zimt-Butter bestreichen. Dabei 2 EL davon zurückbehalten. Links und rechts vom Teigquadrat jeweils 2 cm frei lassen.
- Das Quadrat von oben nach unten in der Mitte teilen.
- Die Teigplatten nun jeweils von der Teilungskante her zu 2 langen Würsten aufrollen. Ein Teigschaber leistet hier gute Dienste.
- Eine Auflauf- oder Backform einfetten.
- Mit einem sehr scharfen Messer oder einem langen Stück Zahnseide die aufgerollten „Würste“ in ca. 3 – 5 cm große Stücke teilen. Die Größe der Stücken ist abhängig vom Platz in der Backform: je kleiner die Form, umso größer müssen die Stücke sein.
- Die so entstandenen Schnecken mit einer Schnittkante nach unten in der Backform anordnen. Dabei sollte etwas Luft zwischen den Schnecken sein.
- Die Form luftdicht abdecken oder in eine große Tüte geben und die Teiglinge 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Den Rest Honig-Zimt-Butter im Wasserbad verflüssigen und auf die Teiglinge streichen.
- Die Backform auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und alles 30 – 35 Minuten bei 180 °C backen.
- Für einen schönen Glanz und noch mehr Saftigkeit: die noch heißen Zimtschnecken sofort mit Gelee oder Konfitüre bestreichen. Alternativ können sie auch mit einem Honig-Wasser-Gemisch bepinselt oder besprüht werden.
- Die Zimtschnecken komplett auskühlen lassen, bevor sie aus der Form genommen werden.
Hinweise und Tipps
- Die Zimtschnecken schmecken am besten, wenn sie frisch sind. Ich empfehle daher folgenden Zeitplan für die Zubereitung:
1. Am Morgen/Vormittag vor dem gewünschten Verzehr:
Schritte 1 – 3
2. Am Abend:
Schritte 4 – 10
3. Am nächsten Morgen/Vormittag
Schritte 11 – 15
Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen und hoffe, dir schmecken die Zimtschnecken genauso gut wie uns!
