Unser Weg zum eigenen Dinkel-Möhre-Brötchen-Rezept
Natürlich hütet auch die Bio-Bäckerei ihr Originalrezept wie einen kleinen Schatz, was absolut verständlich ist. Doch was Märkisches Landbrot so sympathisch macht, ist unter anderem die Transparenz. Die Zutaten sind auf der Website einsehbar, und aus meinem Kontakt, den ich zu meinen Zeiten als Angestellte im Bioladen hatte, weiß ich, dass diese Bäckerei keine versteckten Zusatzstoffe verwendet, so dass nun nur noch experimentell die richtige Menge der Zutaten und die Verarbeitung und Gehzeiten herausgefunden werden mussten.
Also habe ich mich kurzerhand in die Küche gestellt, die Zutatenliste studiert und ausprobiert, wie sich daraus ein alltagstaugliches Rezept entwickeln lässt – ganz ohne Profi-Backstube.
Und was soll ich sagen? Manchmal braucht es gar nicht viele Anläufe.
Schon der erste Versuch war dem Original erstaunlich nahe. Optisch, mit ihrer rustikalen Form und der goldenen Kruste, aber vor allem auch geschmacklich. Saftig, leicht süßlich und genau so, wie wir diese Brötchen seit Jahren lieben.
Dinkel-Möhre-Brötchen mit langer Teigführung
14
servings14
Zutaten
500 g Dinkelvollkornmehl, am besten frisch gemahlen
310 g Wasser (lauwarm, wenn das Mehl nicht frisch aus der Mühle kommt)
150 g Möhren, fein geraspelt
60 g Apfelmark, ungesüßt
40 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
12 g Salz, naturbelassen
10 g Honig, kaltgeschleudert
5 g Frischhefe
Saaten-Flocken-Mischung als Topping (Haferflocken, Hirse, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne ...)
etwas Vollkornmehl für die Arbeitsplatte
So geht's
- Teig herstellen (Vorabend)
- Wasser, Salz, Apfelmark, Hefe und Honig in einer Rührschüssel kurz mit dem Rührbesen verrühren.
- Anschließend Mehl, Möhrenraspel und die in kleine Stückchen geschnittene Butter hinzufügen und alles nur kurz verkneten, bis alle Zutaten miteinander gut verbunden sind und die Butter gleichmäßig eingearbeitet ist.
- Teig dehnen und falten
- Den Teig in eine eckige Teigwanne oder eine Frischhaltedose (2–3 l) mit Deckel geben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.
- Währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten: Dazu den Teig an einer Seite anheben und zur Mitte legen. Diesen Vorgang nacheinander von allen vier Seiten wiederholen.
- Kaltgare
- Nach den 2 Stunden und dem 4. Mal Dehnen und Falten die verschlossene Teigwanne in den Kühlschrank stellen und den Teig 10–14 Stunden gehen lassen.
- Am nächsten Morgen ist der Teig fester, wodurch der Dinkelteig beim Weiterverarbeiten nicht mehr auseinanderläuft.
- Brötchen formen und gehen lassen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigteiler in 14 Stücke zu je etwa 75 g teilen.
- Jeden Teigling rund schleifen: Dafür – ähnlich wie beim Dehnen und Falten – den Rand in 4–6 Abschnitten zur Mitte legen. Anschließend mit dem Teigschluss nach unten auf eine unbemehlte Fläche legen und mit der hohlen Hand durch zügige, kreisende Bewegungen rund formen. Der Teigboden sollte dabei immer ein wenig auf der Arbeitsfläche haften, damit das Brötchen Spannung bekommt.
- Die Saatenmischung auf einen flachen Teller geben. Die Oberseite der Teiglinge vorsichtig hineindrücken, sodass die runden Teiglinge auch etwas flacher werden. Falls die Saaten nicht haften, die Oberfläche zuvor mit ein paar Tropfen Wasser befeuchten.
- Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein großes Brett oder ein separates Backblech (nicht das Backblech zum Backen) mit Backpapier setzen.
- Mit Folie abdecken und 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Gegen Ende der Gehzeit den Ofen samt Backblech auf 250 °C vorheizen.
- Backen
- Das Backpapier mit den Teiglingen vorsichtig auf das vorgeheizte Backblech ziehen.
- Den Ofen bedampfen. Alternativ ein weiteres tiefes Backblech mit vorheizen und umgedreht über die Brötchen setzen, sodass eine Art Backkammer entsteht.
- Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen 25–30 Minuten backen.
- Nach etwa 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, oder das zweite Backblech entfernen.
- Die fertigen Brötchen anschließend auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.
Hinweise und Tipps
- Die Honigmenge kann je nach gewünschter Süße zwischen 5 und 15 g variiert werden.
- Wenn du noch nie Brötchen geschliffen hast, suche in Netz nach Videos, die das detailliert vorführen. Dieser Vorgang ist entscheidend für eine richtig gute und leckere Krume.
So lohnt sich Selberbacken finanziell
Neben dem Geschmack und der Qualität spielt für uns beim Selberbacken natürlich auch der Preis eine Rolle. Gerade hochwertige Bio-Backwaren, die traditionell und ohne Zusatzstoffe hergestellt werden, haben ihren Preis, da die Hauptzutaten dafür Zeit und handwerkliches Können sind. In größeren Familien, wie unserer, kommt da schnell ganz schön viel zusammen.
Werfen wir doch mal einen Blick auf die Zahlen:
Kostenübersicht pro Backrunde (14 Brötchen):
- Bio-Dinkelkörner (500 g): ca. 0,90 €
- Bio-Möhren (170 g, inklusive Verlust): ca. 0,30 €
- Bio-Butter (40 g): ca. 0,50 €
- Bio-Apfelmark (60 g): ca. 0,15 €
- Bio-Frischhefe (5 g): ca. 0,07 €
- Steinsalz (12 g): ca. 0,03 €
- Flocken-Saaten-Mischung: ca. 0,10 €
- Wasser: weniger als 0,01 €
- Strom (Backen): ca. 0,45–0,50 €
Gesamtkosten: ca. 2,50–2,60 €
Kosten pro Brötchen: ca. 0,18 €
Zum Vergleich:
Ein Dinkel-Möhre-Brötchen im Bioladen kostet inzwischen rund 1 € pro Stück. Bei 14 Brötchen macht das 14 € – gegenüber etwa 2,50 € aus dem eigenen Ofen. Du sparst also pro Backgang mehr als 11 €.
… und dennoch sind die eigenen Brötchen und das gute Gefühl, zu wissen, was drin ist, doch unbezahlbar!
Denn echte Gesundheit entsteht nicht im Einkaufskorb, sondern genau hier, in deiner Küche!
In diesem Sinne – viel Spaß beim Ausprobieren!
