Weihnachtlich gewürzt und ganzjährig gesund
Da die Weihnachtszeit vor der Tür steht, habe ich die Gewürze dezent weihnachtlich abgestimmt. Das so entstandene fermentierte Rotkraut eignet sich hervorragend als gesunde Beilage oder Vorspeise für das Weihnachtsessen. Bei uns wird es an Heiligabend den traditionellen Kartoffelsalat ergänzen – vorausgesetzt, ich schaffe es, bis dahin nicht alles aufzuessen.
Natürlich kannst du das fermentierte Rotkraut auch außerhalb der Advents- und Weihnachtszeit genießen. Ich kann es nur immer wieder betonen: Fermentierte Lebensmittel sollten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen! Sie stärken die Darmflora, liefern zahlreiche Mikronährstoffe in einer natürlichen Kombination und sind ein echter Booster für das Immunsystem.
Ein weiterer Vorteil: Fermentiertes Gemüse ist lange haltbar. So kannst du regionalen Rotkohl auch außerhalb der Kohlsaison genießen.
Übrigens: Verzeiht mir bitte, dass ich keine genauen Mengenangaben mache. Wie bei vielen meiner Kreationen ist auch dieses Rezept aus dem Bauch heraus entstanden – und fast ganz ohne Waage.
Fermentiertes Rotkraut
Zutaten
½ – 1 Rotkohl
1 Fenchelknolle mit Grün
1 kleiner Apfel
naturbelassenes Salz
Kurkuma
1-3 Gewürznelken
2-4 Pimentkörner
So geht’s
- Ein sauberes Schraub- oder Bügelglas mit heißem Wasser ausspülen und vollständig abkühlen lassen.
- Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Wenn sie noch frisch und nicht zu trocken sind, waschen und für später beiseitelegen. Andernfalls zwei andere große Kohlblätter zur Seite legen.
- Den restlichen Rotkohl waschen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder in Streifen schneiden.
- Den Fenchel waschen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Anschließend den Fenchel fein hobeln oder in Streifen schneiden.
- Eine große Schüssel auf die Waage stellen, Rotkohl und Fenchel einfüllen und abwiegen. Notiere dir das Gewicht, um die benötigte Salzmenge zu berechnen: etwa 2 % des Gemüsegewichts (z. B. 20 g Salz auf 1 kg Gemüse). Eine genaue Messung ist nicht nötig – kleine Abweichungen sind unproblematisch.
- Piment und Nelken fein mahlen. Falls du keine Mühle hast, kannst du bereits gemahlene Gewürze verwenden. Beachte jedoch, dass frisch gemahlene Gewürze geschmacksintensiver sind und ihre Wirkstoffe besser erhalten bleiben. Vom Kurkuma maximal ½ gestrichenen Teelöffel verwenden.
- Die Gewürze und das Salz gleichmäßig über das Gemüse streuen und alles locker vermischen.
- Das Gemüse mindestens 5 Minuten kräftig kneten, bis reichlich Saft austritt. Falls die Arme müde werden, nutze die Pause, um den Apfel vorzubereiten.
- Den Apfel waschen und von beiden Seiten bis zum Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden. Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Apfelstücken.
- Rotkohl und Fenchel ein letztes Mal kurz durchkneten und die Apfelstreifen untermischen.
- Portionsweise Gemüsemasse ins Glas füllen und mit einem Holzstampfer (oder ähnlichem) festdrücken. Dabei möglichst alle Luftblasen entfernen. So tritt zusätzlich Flüssigkeit aus.
- Das Fenchelgrün eventuell klein schneiden und zwischen den Schichten für eine dekorative Optik ins Glas legen.
- Das Gemüse sollte vollständig mit Saft bedeckt sein (mindestens 1 cm). Falls zu wenig Flüssigkeit austritt, eine 2%ige Salzlake aus abgekochtem Wasser und Salz herstellen und damit auffüllen.
- Das beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung auf das Gemüse legen.
- Ein Gewicht (z. B. ein Fermentationsgewicht, ein abgekochter Stein oder ein kleines Glas mit Wasser) darauflegen, um das Gemüse unter der Lake zu halten. Das Glas nicht randvoll befüllen – 1–2 cm Platz nach oben lassen, damit es beim Fermentieren nicht überläuft.
- Schraubgläser: Den Deckel locker aufschrauben, damit Gase entweichen können.
- Bügelgläser: Den Gummiring entfernen, damit kein Überdruck entsteht.
- Das Glas 4–5 Tage bei Zimmertemperatur (ohne direkte Sonneneinstrahlung) stehen lassen. Kontrolliere täglich, ob das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt ist. Falls es nach oben gedrückt wird, drücke es vorsichtig zurück.
- Nach 4–5 Tagen an einen kühleren Ort (12–17 °C) umstellen, z. B. in den Keller oder die obere Etage des Kühlschranks. Dort weitere 1–2 Wochen fermentieren lassen.
- Nach 1–2 Wochen ist das fermentierte Rotkraut genussbereit. Für einen intensiveren Geschmack kannst du es noch eine weitere Woche reifen lassen. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, lagere das Glas im Kühlschrank (4–8 °C). Bei dieser Temperatur stoppt die Fermentation fast vollständig.
Jetzt ist dein fermentiertes Rotkraut mit Fenchel und Apfel fertig! Guten Appetit! 😊
