Schnelle Vollkornbrötchen mit Übernacht-Teigführung

Es ist wirklich erstaunlich! Es brauchte erst einen Mangel an Hefe in den Geschäften, um endlich die köstlichsten Brötchen der Welt zu backen, die sogar vom Rest der Familie geliebt werden. Ehrlich gesagt werden sie verschlungen, als ob es in unserem Land nichts mehr zu Essen gäbe. Glücklicherweise gibt es noch ausreichend (abgesehen von Hefe), daher kann ich mit Zuversicht behaupten, dass sie tatsächlich lecker sind - und einfach noch dazu.
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Jenny

Jenny ist unsere Fachfrau für Ernährung und Fasten und betrachtet die Welt durch eine ganzheitliche Linse. Für Jenny ist der Mensch nicht nur ein physisches Wesen, sondern ein komplexes Zusammenspiel von Körper, Geist und Umwelt. Als Ernährungsexpertin ist sie davon überzeugt, dass die Wahl dessen, was wir essen, einen erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Umwelt hat.

Überblick

Die perfekten Morgenmuffel-Brötchen mit dem Gesundheitsplus

Diese Brötchen müssen nicht besonders liebevoll geformt, geschweige denn geschliffen werden! Genau das, gepaart mit der Tatsache, dass der Teig am Vorabend zubereitet wird und aufgrund der geringen Hefemenge über Nacht aufgehen kann und die Brötchen vor dem Backen einfach nur abgestochen werden, macht sie zu den perfekten Sonntagsbrötchen von Lang- bzw. Ausschläfern.
Und da ja aufgrund der Corona-Maßnahmen jetzt quasi jeden Tag Sonntag ist, gibt es diese seit 2 Wochen jeden Tag. Und immer noch mit Erfolg!

Weitere Pluspunkte:

  • Sie schmecken weder zu stark nach Hefe (was passieren kann, wenn man zu viel Hefe verwendet und dann ungeduldig bei der Gehzeit ist), noch nach Alkohol (was passieren kann, wenn man zu viel Hefe verwendet und sie zu lange gehen lässt oder den Teig zu früh kühl stellt).
  • Durch die lange Teigführung mit wenig Hefe sind sie sogar bekömmlicher. Der sogenannte “Fraßschutz”, der die Getreidekörner für Nagetiere, Vögel und einige empfindliche Menschen ab einer gewissen Menge schwerer verdaulich macht, wird bei dieser Teigführung mehr aufgespalten als bei einer sonst recht kurzen Gehzeit.
  • Das sogenannte Kochstück, das ich bisher nur beim Brotbacken verwendet habe, sorgt dafür, dass sie auch am nächsten und übernächsten Tag noch köstlich schmecken – vorausgesetzt, man lässt sie nicht austrocknen.
  • Aufgrund der Weichheit des Teigs werden diese Vollkornbrötchen vergleichsweise flach und können – in zwei Hälften geschnitten – auch gut im Toaster aufgebacken werden.

Warum es sich lohnt, seine Brötchen überhaupt selbst zu backen, erfährst du in diesem Artikel (klick) →

Schnelle Vollkornbrötchen mit Übernacht-Teigführung

Portionen

12

Brötchen

Zutaten

  • 200 g Kamut, gemahlen (oder ein anderer Hartweizen)

  • 550 g Wasser

  • 15 g naturbelassenes Salz

  • 400 g Dinkel, gemahlen

  • 6-7 g Frischhefe

  • 20 g Öl, kalt gepresst

So geht’s

  • Herstellung des Kochstücks
  • 30 g fein gemahlener Kamut, 15 g Salz und 150 g kaltes Wasser werden in einem Topf glatt gerührt und kurz aufgekocht bis eine puddingähnliche Konsistenz entsteht. Immer gut umrühren, dass nichts ansetzt und dann abkühlen lassen.
  • Damit nicht so viel Wasser verdampft, sollte direkt auf die Oberfläche ein Stück Frischhaltefolie gelegt werden. Ist das Kochstück ausreichend abgekühlt, geht diese leicht und ohne Verluste abzuziehen.
  • Teigzubereitung
  • Von den restlichen 400 g Wasser, ca. 100 g abnehmen und darin die Hefe auflösen.
  • Alle Zutaten – auch das Kochstück – werden mit den Händen oder einem Mixer mit Rührhaken so lange geknetet, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Der Teig wird recht weich.
  • Nun wird eine Schüssel von innen eingeölt und der Teig hineingegeben, luftdicht abgedeckt, damit der nicht antrocknet und bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen gelassen.
  • In der Schüssel sollte noch Platz nach oben sein, damit der Teig aufgehen kann.
  • Nach 30 und nach 60 min wird der Teig gedehnt und gefaltet, indem Teig von außen immer in die Mitte gezogen wird (so wird auch Brot geschliffen). Das geht durch die geölte Schüssel recht gut und es können ruhig so 2-3 Runden werden.
  • Lässt sich der Teig nicht gut greifen, weil er so weich ist, kann das auch mit einem Silikonkochlöffel oder Teigschaber gemacht werden.
  • Den Teig luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort 10-12 Stunden ruhen lassen.
  • Brötchen “formen” und backen
  • Den Backofen auf 250 °C mit Umluft vorheizen und eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
  • Das Backblech in der mittleren oder mittleren unteren Schiene mit aufheizen
  • Ein weiteres Backblech umdrehen (ein großes Brett geht auch) und Backpapier darauf legen. Dieses Blech kommt nicht in den Ofen, sondern dient als Transportmittel für die Teiglinge.
  • Eine gute Menge Vollkornmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig aus der Schüssel darauf plumpsen lassen.
  • Den Teig vorsichtig leicht im Mehl wälzen und mit einem Teigschaber zu einem Rechteck formen, indem die unförmigen Außenkanten nach innen gelegt werden.
  • Mit dem Teigschaber das Teigrechteck in 3 etwa gleichgroße Teile teilen. Diese wiederum nacheinander in jeweils 4 gleichgroße Stücke teilen und diese Teile mit dem Teigschaber vorsichtig und mit etwas Abstand auf das Transport-Backblech setzen.
  • Wenn der Ofen mit dem Blech auf 250 °C aufgeheizt ist, kontrollieren, ob noch Wasser in der Schale ist (ggf. auffüllen), die Brötchen mit Wasser besprühen und zügig mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech im Ofen ziehen.
  • Ofen schließen und die Brötchen erst 8 Minuten bei 250 °C (Umluft) und anschließend 15 Minuten bei 150 °C backen.
  • 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Wasserschale aus dem Ofen nehmen und kurz den Dampf herauslassen.
  • Wenn die Zeit rum ist, die Brötchen aus dem Ofen holen, sofort kräftig mit Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen und genießen!

Hinweise und Tipps

  • Ist kein Urgetreide zur Hand, geht auch Weizen oder im Notfall auch nur Dinkel alleine. Dann wird das Kochstück aus 30 g Dinkel + 150 g Wasser + 15 g Salz zubereitet.
  • Frisch gemahlenes Getreide hat den höchsten Vitalstoffgehalt – nicht vergleichbar mit Vollkornmehl, was schon viele Tage unterwegs ist, bevor es dann noch mehr Tage im Laden steht.
  • In guten Bioläden gibt es eine Getreidemühle, und man kann sich die entsprechenden Mengen frisch mahlen lassen, auf Dauer rate ich jedoch immer zu der lohnenswerten Anschaffung einer Getreidemühle oder Küchenmaschine mit Mahlfunktion.
  • Bevor der Teig aus der Schüssel geholt wird, kann die Arbeitsfläche auch mit Saaten, wie Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsaat etc. bestreut werden. Beim Legen auf das Backblech sollte die Seite mit den Saaten nach oben zeigen.
  • Die Brötchen müssen nicht perfekt aussehen. Das macht sie so besonders.
  • Da sie verhältnismäßig flach werden, können sie später, wenn sie nicht mehr ganz so frisch sind, aufgeschnitten prima im Toaster aufgebacken werden.
Einfach essen: Butter, Kresse, Zwiebeln und etwas Salz – mehr braucht ein leckeres Vollkornbrötchen nicht.

Guten Appetit!

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