Der Unterschied zwischen Essiggurken und fermentierten Gurken
Obwohl Essig ursprünglich ein fermentiertes Produkt ist und theoretisch sogar als hervorragende Starterkultur dienen könnte, verliert er durch die heutzutage übliche Pasteurisierung seine lebendigen Eigenschaften und wird zu einem inaktiven Nahrungsmittel. In der modernen Konservierung dient Essig lediglich der Säuerung, wobei die Haltbarkeit des Gemüses durch den niedrigen pH-Wert gewährleistet wird, der für Bakterien, Pilze und andere Krankheitserreger unverträglich ist. Die Essigkonservierung arbeitet somit gegen lebendige Mikroorganismen – sie erzeugt ein „totes“ Nahrungsmittel. Häufig werden den essigsauren Gurken zusätzlich industrieller Zucker oder Süßstoffe beigefügt, die der Gesundheit nicht zuträglich sind.
Im Gegensatz dazu basiert die Haltbarkeit bei der Milchsäuregärung auf der Anwesenheit gesunder Bakterien. Diese senken ebenfalls den pH-Wert und schaffen ein Umfeld, in dem schädliche Keime, die Verderb verursachen würden, sich nicht wohl fühlen. Darüber hinaus sind Milchsäurebakterien ein natürliches Gesundheitselixier für unseren Darm, von dem ein Großteil unserer ganzheitlichen Gesundheit ausgeht. Während des Prozesses der Milchsäuregärung bleiben die vitalen Nährstoffe im Gemüse in Rohkostqualität erhalten, und die Milchsäurebakterien produzieren zusätzliche Enzyme und Vitamine, darunter Vitamin B12, das für die Blutbildung und das Nervensystem essentiell ist. Ein Mangel an Vitamin B kann insbesondere Menschen betreffen, deren Verdauungssystem beeinträchtigt ist.
Da fermentierte Gurken in einer etwas kräftigeren Salzlake eingelegt sind, ist der Begriff „Salzgurken“ für sie geläufiger.
Wo findet man traditionell fermentiertes Gemüse?
Leider ist selbst im Bio-Handel das Angebot an traditionell hergestelltem milchsaurem Gemüse recht rar.
Der Grund liegt darin, dass die Milchsäuregärung Zeit beansprucht – eine Investition, die für diejenigen, die hauptsächlich auf Profit aus sind, oft zu groß erscheint.
Traditionelles Sauergemüse wird deshalb meist von kleineren Familienbetrieben produziert, für die die Qualität der Lebensmittel im Vordergrund steht. Diese Betriebe müssen jedoch ebenfalls wirtschaftlich überleben, was sich in höheren Preisen für ihre Produkte niederschlägt.
Doch die gute Nachricht ist: Fermentieren ist keine Zauberei! Jeder kann diesen Prozess zu Hause selbst durchführen. Die Hauptarbeit übernehmen dabei die Milchsäurebakterien.
Milchsaure Gurken / Fermentierte Gurken – So einfach geht’s!
Die traditionelle Herstellung von sauren Gurken ist ganz einfach. Gurken, Zwiebeln, Gewürze, Salz, Wasser und Zeit sind die Zutaten. Als Equipment macht sich ein Glas mit einer Gummidichtung im Deckel (z.B. Bügel- oder Weckglas) am besten. Ein Fermentiergewicht ist sehr hilfreich.
Zutaten
1 Hand voll Einlegegurken
1 Weinblatt, optional
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
1 EL Senfsaat
1 Bund frisches Dill, nach belieben im Ganzen oder kleingeschnitten, alternativ 1 EL getrocknetes Dill
1/2 l Wasser
15 – 20 g naturbelassenes Salz, z.B. Himalaya-, Stein- oder Merrsalz
So geht’s
- Spüle das Glas oder den Keramiktopf und dein Fermentiergewicht unter heißem Wasser ab und lass alles auf einem sauberen Tuch abkühlen.
- öse das Salz in kochendem Wasser auf und lass es ebenfalls abkühlen.
- Gib zunächst die Senfkörner, das Knoblauch und das kleingehackte Dill oder ganze Dilldolden in ein Bügel- oder Weckglas. Verteile darauf die Zwiebelringe und stopfe die Gurken vorsichtig in das Glas.. Stopfe so viele Gurken in das Glas, bis absolut nichts mehr geht.
- Ein Weinblatt verhindert, dass deine Gurken zu weich werden. Falls vorhanden, bedecke deine Gurken mit einem Weinblatt.
- Lege dein Fermentiergewicht oder z.B. einen gewaschenen und ausgekochten Stein auf die Gurken bzw. das Weinblatt und fülle alles mit der abgekühlten Salzlake auf bis das Gewicht auch bedeckt ist. Nach oben sollten noch ca. 2 cm Platz zum Glasrand sein.
- Den Rand mit Küchenpapier schön säubern und das Glas mit dem Deckel und dem Dichtungsring verschließen.
- Achtung! Verwendest du ein Glas mit Schraubdeckel, lass bitte in den ersten 5 Tagen täglich Gas ab, indem du den Deckel kurz aufschraubst (nicht abnehmen!!!). Später dann 1-2x pro Woche. Nach 2 Wochen musst du kein Gas mehr ablassen.
- Bei Bügel- oder Weck-Gläsern funktioniert der Dichtungsgummi wie ein Ventil.
- Lass das Glas nun bei Zimmertemperatur 3-5 Tage stehen. Damit die Gurken nicht zu sauer werden, solltest du sie dann kühl stellen.
- Das oberste Kühlschrankregal eignet sich in den meisten Fällen, sofern kein kühler Keller oder ein anderes kühles Zimmer vorhanden ist.
- Nun sollten die Gurken noch mindestens 2 Wochen weiterreifen.
Hinweise und Tipps
- Sollten die Einlegegurken schon etwas lagern, können sie vor dem Fermentieren eine halbe Stunde in Eiswasser gelegt werden, damit sie knackiger werden.
- Da ich in diesem Jahr keine Bio-Einlegegurken bekommen habe, habe ich das Experiment mit den Sticks aus der Salatgurke gewagt. Die Sticks sind köstlich, aber sehr weich geworden. Muss man mögen!
- Je nach Geschmack, können auch Pfefferkörner, Chilschoten oder andere Gewürze mit fermentiert werden. Lass deiner Kreativität freien Lauf und experimentiere ein wenig.
- Während des Fermentationsprozesses verändert sich die Farbe der Gurken.
Viel Spaß beim Selbermachen und Genießen!
