Was sind raffinierte Fette
Zu den raffinierten Fetten gehören sämtliche Margarinen (auch Bio-Margarinen!) und die normalen („billigen“) Öle, die wir haufenweise im Supermarkt und in vielen Fastfood- und Fertigprodukten finden. Die Werbung suggeriert dem Verbraucher oft noch dass diese „besonders gesund“ seien, da sie viele wertvolle Vitamine besitzen. Diese Vitamine werden jedoch am Ende der ganzen Fett-Folter-Kette zugesetzt. Sie sind dann meistens synthetischer Natur – zumindest aber isoliert und somit ganz anders in ihrer Wirkung, als wenn sie dem Organismus mit den Begleitstoffen der Rohöle zugeführt werden würden.
Dass diese Fette und Öle nichts mehr mit dem naturbelassenen Ursprung zu tun haben, kannst du schon allein daran erkennen, dass sie über ein Jahr mit Licht und Sauerstoff in Kontakt kommen können, ohne ranzig zu werden.
Merke: Verderblichkeit ist ein Qualitätsmerkmal!
Die meisten Fettsäuren der naturbelassenen Fette sind hochreaktiv und bilden zusammen mit den Gasen aus der Luft und unter Licht- und mäßigem Wärmeeinfluss neue Substanzen, die den Geruch und Geschmack der Öle so beeinflussen, dass wir sie „ranzig“ nennen und ungenießbar finden.
Das Ranzigwerden haben wir vorwiegend den ungesättigten Fettsäuren zu verdanken. Diese sind – wie der Name schon sagt – nicht satt und ständig auf der Suche nach einem Reaktionspartner. Im Sauerstoff aus der Luft finden sie einen solchen und gehen sofort eine Verbindung mit ihm ein. Mäßige Wärme sowie Licht wirken hier wie Katalysatoren und beschleunigen diesen Vorgang. Außerdem enthalten naturbelassene Öle noch eigene Katalysatoren – die Enzyme!
Beides – Enzyme und ungesättigte Fettsäuren – braucht unser Organismus. Außerdem noch die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und auch alle anderen im Naturfett enthaltenen Stoffe (sicher sind noch nicht alle erforscht) sind für unseren Organismus sehr wichtig, wenn er gesund funktionieren soll.
Das Ziel der Raffination: Profit!
Wir Menschen sind ein Teil der Natur und die Natur sorgt für uns. Sie hat nicht vorgesehen, dass ihre Produkte dermaßen verändert werden, damit sie nur noch den profitgierigen und über Leichen gehenden Nahrungsmittelkonzernen dienlich sind. Denn die Nahrungsmittel-Industrie tut bei der Herstellung von Margarine und Ölen alles dafür, all diese lebendigen Stoffe – die Vitalstoffe – zu vernichten. Erstens wird damit die Ausbeute des Fetts aus den entsprechenden Pflanzensamen größtmöglich, zweitens verlängert sich die Haltbarkeit der Öle maximal, und es kann auf Masse produziert werden, ohne hohe Lagerverluste zu erleiden. Aber natürlich soll auch der Verbraucher zufrieden sein, wenn er sein Öl möglichst hoch erhitzen kann. Er weiß ja im Normalfall nicht, dass diese Eigenschaft seiner Gesundheit schadet.
Raffinierte Fette werden somit in mehreren Verarbeitungsschritten unter z.T. sehr hohen Temperaturen und dem Einsatz von Chemikalien von all ihren für uns lebenswichtigen Substanzen befreit. Sie sind praktisch tot und dein Organismus hat nur einen Haufen Arbeit damit, diese Leiche zu entsorgen, wobei er – wie bei der Verstoffwechslung von Fabrikzucker und Auszugsmehlen – auf deine Körperreserven zurückgreifen muss.
Außerdem entstehen auf dem Weg vom Lebensmittel zur Ware ganz neue Verbindungen – die Transfette – von denen inzwischen bekannt ist, dass sie zumindest für die Arteriosklerose mitverantwortlich sind. Vermutlich begünstigen sie aber auch alle anderen chronischen Krankheiten – allem voraus Adipositas (Übergewicht) und Krebs.
Fett ist lebensnotwendig und macht nicht fett!
Nun ist es keine kluge Lösung, fettreduziert zu essen, wie es vor allem diätorientierte Übergewichtige oft tun. Im Gegenteil: führst du deinem Körper zu wenig Fett zu, können z.B. die wichtigen fettlöslichen Vitamine und lebenswichtigen Fettsäuren nicht in ausreichender Menge vom Körper aufgenommen werden.
Bedenke, dass dein Gehirn zu 60-70 % aus Fett besteht. Deine Nervenzellen brauchen also unbedingt Fett! Eine zu geringe Fettaufnahme kann daher zu vielen neurologischen und psychotischen Symptomen führen, wie etwa Reiz-Leitungsstörungen, Missempfindungen, Wahrnehmungsstörungen, Depressionen, Epilepsie, ADHS, Intelligenzdefiziten u.v.m. Meistens erfahren Betroffene gar nicht, dass ihre Symptome ernährungsbedingt sein könnten, sondern die Krankheit bekommt das Anhängsel … „unbekannter Genese“. Dann wird alles auf die Gene geschoben und die Symptome werden mit oft lebenslangen Gaben von Medikamenten unterdrückt.
Dabei geht ALLES (!) von deinem Gehirn aus!
Auch ob du ein paar Kilo zu viel oder zu wenig auf deinen Rippen hast oder ob sich deine Zellen gesund entwickeln oder entarten! Denn deine Zellen sind alle untereinander vernetzt und schicken sich u.a. mittels Hormonen fortwährend Botschaften zu, die deinem Wohlbefinden dienen sollen. Manchmal jedoch können die Botschafter (Hormone) nicht richtig arbeiten, weil ihnen das richtige Werkzeug fehlt. Dieses wurde ihnen von den Vitalstoffräubern (besonders Fabrikzucker, Auszugsmehl und raffinierte Fette) geklaut. Vielleicht wurde aber auch schon lange kein ordentliches Werkzeug mehr geliefert?!
Nährstoffmangel führt zu einem gestörten (Fett-)Stoffwechsel
Manchmal beginnt die falsche Kommunikation aber auch schon mit falschen Signalen vom Chef – dem Gehirn. Er ist zwar schlau, aber auch sehr sensibel und kommt bei Nährstoffmangel schnell aus dem Gleichgewicht.
Und da du nicht nur aus einzelnen isolierten Organen bestehst, sondern alles miteinander verbunden ist und kommuniziert, ist Übergewicht also keine Folge einer übermäßigen Fettzufuhr, sondern ein Stoffwechselproblem. Dieses resultiert aus einer grundsätzlich falschen Ernährung und somit falschen Organkommunikation, indem dem Organismus fortwährend die falschen Fette, falschen Kohlehydrate und falschen Eiweiße zugeführt werden. Aufgrund des sich daraus ergebenden Vitalstoffmangels, ist der Organismus nicht mehr dazu in der Lage, Fette, Eiweiße und Kohlehydrate sinnvoll in Energie umzuwandeln und in eine ausscheidungsfähige Form zu bringen.
Dasselbe gilt übrigens auch für Untergewicht!
Ein paar Fettpolster sind gesund
Auch deine Haut braucht Fett! Nicht nur als Schutz auf der Hautoberfläche, sondern tatsächlich auch als Polster in der Unterhaut. Dort schützt das Fett vor Kälte, weshalb es natürlich ist, dass du im Herbst/Winter eine etwas dickere Polsterung bekommst, und es dient z.B. auch als Stoßdämpfer im Alltag.
Aber auch enthält unser Erbgut immer noch die Information, Fettdepots für schlechte Zeiten anzulegen.
Diese „schlechten Zeiten“ kennen wir in unseren Breitengraden nicht mehr. Denn wir müssen nur in den nächsten Supermarkt laufen, um uns auch in Jahreszeiten sattessen zu können, zu denen es in der Natur kaum ein Angebot an Nahrung gibt.
Gutes Fett ist nötig, um Fette verdauen zu können
Deine Leber benötigt ebenfalls Stoffe, die nur im Fett vorkommen, um daraus qualitativ hochwertige Gallensäuren herzustellen, die wiederum notwendig für die ordnungsgemäße Verstoffwechslung von Fetten sind.
Du siehst, es ist also wichtig Fett zu sich zu nehmen – es muss nur das richtige Fett sein!
Nur naturbelassene Fette verwenden
Wenn du dich vitalstoffreich oder nach dem Clean-Eating-Prinzip ernähren willst, sollten daher täglich auch naturbelassene Fette auf deinem Speiseplan stehen. Du musst sie nicht pur essen oder trinken, aber z.B. als Brotaufstrich verarbeitet, oder als Salatzutat, als Zugabe zum Frischkorn-Müsli oder Smoothie etc. sind sie wertvolle Begleiter deiner vollwertigen Ernährung.
Zu den naturbelassenen Fetten gehören:
- Butter und Sahne, sie sollten vorzugsweise aus Bio-Betrieben stammen
- Alle kaltgepressten Öle mit dem Zusatz „nativ“ (= naturbelassen)
- Inhaltsstoffe von Nüssen und Ölsaaten, wie z.B. Leinsamen, Hanfsamen, Sonnenblumenkernen u.a.
- Keimöle aus rohem Getreide (z.B. mit dem Frischkorn-Müsli aufgenommen)
- Unverarbeitete Fette aus fettem Fisch
- Tierisches Schmalz
Native Öle findest du reichlich in Naturkost- und Bioläden. Natürlich haben sie einen deutlich höheren Preis als die raffinierten Öle. Durch die schonende Pressung ist die Ausbeute nicht so groß, wie bei der Herauslösung der Öle mittels chemischer Lösungsmittel und hohen Temperaturen, wie es in der Fettraffinerie geschieht. Außerdem sind die Lagerverluste der Hersteller größer, da naturbelassene Öle nun mal schneller verderben. Sie können deshalb auch nicht in Massen hergestellt werden. Das alles wirkt sich auf die Preiskalkulation aus. Dafür bekommst du für dein Geld ein wirklich hochwertiges und lebendiges Lebensmittel. Nicht die Menge macht’s, sondern die Qualität! So kannst du diese hochwertigen Fette in geringeren Mengen verwenden und dein Körper profitiert dennoch tausendmal mehr davon, als von einer großen Menge raffiniertem Fett.
Nüsse, Ölsaaten und fettreiche Früchte, wie die Avocado, sind ebenfalls wertvolle Fettlieferanten und lassen sich in Form von Müsli, in Salaten oder selbstgemachten Brotaufstrichen gut zuführen.
Butter und frische Sahne (aus dem Kühlregal) sind ebenfalls wertvolle Fette. Schließlich nehmen wir diese schon mit der Muttermilch auf! Da sie tierischen Ursprungs sind und ein menschlicher sowie tierischer Organismus den Weg über die Muttermilch nutzt, um zu entgiften, solltest du darauf achten, dass sie unbedingt aus biologischer Produktion stammen, um die Schadstoffbelastung so gering wie möglich zu halten. Denn insbesondere die fettlöslichen Gifte, die keinen anderen Ausscheidungsweg finden, werden vom tierischen Organismus über die Milchdrüsen entsorgt, und finden sich dann vor allem im Fettanteil der Milch. Aber selbst, wenn diese natürlichen Fette aus nicht-biologischer Produktion kommen, sind sie immer noch besser als raffinierter Fette.
Butter und Sahne enthalten neben ungesättigten Fettsäuren ebenfalls viele gesättigte Fettsäuren, welche im Zuge der Markteinführung der Margarine in Verruf geraten sind (dabei werden die ehemals ungesättigten Fettsäuren der Pflanzenöle bei der Margarine-Herstellung ebenfalls künstlich gesättigt). Wenn wir jedoch sehen, dass ein vollgestilltes Baby, was ebenso einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren in seiner Nahrung hat, wie wir ihn in Butter oder Sahne finden, körperlich und geistig prächtig gedeiht, liegt es auf der Hand, dass sowohl ungesättigte als auch gesättigte Fettsäuren in unseren Speiseplan gehören!
Dieser Erkenntnis folgend, hat sich in letzter Zeit auch das native Kokosöl in vielen gesunden Rezepten durchgesetzt, welches zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht und sogar Demenz positiv beeinflussen soll. Kokosöl ist bei Zimmertemperatur fest (streichfähig) und besitzt eine lange Haltbarkeit.
Der richtige Umgang mit naturbelassenen Ölen
Außer Kokosöl, welches überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht, sind fast alle Pflanzenfette aufgrund ihrer ungesättigten Fettsäuren immer bestrebt, sich an einen Partner zu binden. Sauerstoff ist ein Partner, der dabei fast überall zur Verfügung steht. Eine angenehme Wärme, wie etwa die Zimmertemperatur, macht, dass die Fettsäuren Frühlingsgefühle bekommen und sich somit noch schneller auf die Sauerstoffmoleküle stürzen und sie an sich binden.
Licht fördert zusätzlich die Zersetzung von Enzymen und Vitaminen.
Daraus kannst du also schlussfolgern, dass du diese hochwertigen Naturprodukte möglichst kühl, dunkel und fest verschlossen aufbewahren musst. Beim Kauf solltest du eine Packungsgröße wählen, die du schnell verbrauchen kannst. Außerdem wähle nur Öle mit dem Zusatz „nativ“ und Öle, die vom Hersteller in schlanke Braun- oder Grünglasflaschen oder in andere blickdichte Materialien abgefüllt wurden. Somit ist ein Lichtschutz bereits gewährleistet. Falls möglich, stelle die Flasche zu Hause dennoch in den Kühlschrank oder in eine dunkle Speisekammer. Olivenöl wird im Kühlschrank übrigens fest. Es sollte zwischen 8 und 15 °C gelagert oder 30 – 60 Minuten vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank genommen werden.
Öle solltest du immer aufrecht stehend lagern, da somit die Oberfläche, die mit Sauerstoff in Berührung kommen kann, besonders klein ist. Deshalb auch die schlanken Flaschen achtsamer Hersteller!
Solltest du beim Öffnen eines bereits angefangenen Öls einen ranzigen Geruch wahrnehmen, entsorge bitte nicht gleich das Öl! Meistens ist es nur das Gewinde für den Flaschendeckel oder der Deckel selbst, wo sich ranziges Öl dran befindet, weil es zu lange mit Luft in Berührung kam. Wische den Rand und den Deckel mit einem sauberen Tuch (zum Beispiel Küchenpapier) gut ab und teste das Öl auf Geruch und Geschmack, indem du es auf einen Teelöffel gießt.
Möchtest du etwas braten, musst du mit naturbelassenen Ölen sehr vorsichtig sein. Der sogenannte „Rauchpunkt“ liegt bei diesen viel niedriger als bei den hochverarbeiteten Ölen und sie verbrennen somit leichter.
Es gibt aber Öle, die von Natur aus höhere Rauchpunkte haben als andere.
Dazu gehören Kokos-, Raps- und Erdnussöl. Im Biofachhandel gibt es außerdem spezielle naturbelassene Bratöle. Sie bestehen aus den Ölen bestimmter Zuchtformen von Oliven und Sonnenblumen, welche besonders hoch erhitzbar sind. Diese wurden lediglich mit Hilfe von Wasserdampf desodoriert, was bedeutet, dass sie geruchs- und geschmacksneutraler sind, denn native Öle besitzen selbstverständlich immer einen charakteristischen Eigengeschmack, den sich gute Köche jedoch auch zu nutzen machen.
Bei dieser schonenden Desodorierung gehen natürlich auch einige Vitalstoffe kaputt. Beim Braten allerdings auch.
Im Gegensatz zu raffinierten Ölen haben diese Bratöle jedoch keine Transfettsäuren und wurden nicht chemisch behandelt.
Konventionelle Fertigprodukte meiden
Zu guter letzt muss ich dir noch den Hinweis geben, dass beinahe alle Produkte aus dem konventionellen Handel voll von raffinierten Fetten sind. Ob Chips, Pommes, Schokolade, Backwaren, Speiseeis, Fertiggerichte, Brotspezialitäten usw. – du kannst davon ausgehen, dass sich hinter den Zutaten „Sonnenblumenöl“ oder „Mono- und Diglyceride aus Speisefettsäuren“ nichts Naturbelassenes verbirgt, denn die Herstellungsweise ist nicht deklarationspflichtig.
Aber auch in Naturkostwarengeschäften, ist Etikettenlesen angesagt. Zwar kannst du dort davon ausgehen, dass es sich bei der Zutat „Sonnenblumenöl“ um ein natives Öl handelt, jedoch gibt es hin und wieder den Zusatz: „zum Teil gehärtet.“ Hierbei wurde eine Teilraffination vorgenommen, jedoch ohne den Einsatz von Chemikalien. Genaueres dazu in meinem nächsten Beitrag über die Margarine-Herstellung.
Kakaobutter, wie sie in jeder Schokolade vorkommt, ist übrigens immer raffiniert, in Bio-Qualität aber nur thermisch und nicht chemisch. Da Schokolade jedoch voll von raffiniertem Zucker ist – egal ob Bio oder nicht – macht es ohnehin Sinn, sich von ihrem regelmäßigen Verzehr zu verabschieden. Für besonders gemütliche Stunden empfehle ich, die Schokolade selbst herzustellen.
Wenn du dir nicht vorstellen kannst, auf deinen Schokoladen-Kick beim Frühstück zu verzichten, dann schau mal hier. In wenigen Minuten hast du dir deinen Schoko-Aufstrich selbst gezaubert – frei von raffinierten Kohlehydraten und raffinierten Fetten!
"Denke nur: auch die Kartoffel
ist ein Kind der Erdenmutter
Und – erlaub mir, alter Stoffel –
Schmackhaft namentlich mit Butter."
Solltest du Fragen zu meinem Artikel haben oder etwas entdeckt haben, was ich nicht genau genug recherchiert habe, lass es mich bitte wissen!
Quellen:
Dr. M.O.Bruker „Das große Ernährungsbuch“
Dr. M.O.Bruker „Cholesterin – der lebensnotwendige Stoff“
http://www.stern.de/panorama/wissen/ernaehrung-keine-angst-vorm-fett-3510288.html
http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf
http://www.swr.de/swr2/wissen/fett-als-nervennahrung/-/id=661224/did=12243426/nid=661224/tca99f/index.html
