Kimchi – fermentiertes Gemüse koreanischer Art

Heute geht es um Kimchi – ein traditionelles koreanisches Gericht, das durch Fermentation seinen charakteristischen Geschmack erhält.
Ich stelle dir ein einfaches Basisrezept vor, nach dem du dieses fermentierte Gemüse zu Hause schon nach 5 Tagen genießen kannst.
Jenny

Jenny

Jenny ist unsere Fachfrau für Ernährung und Fasten und betrachtet die Welt durch eine ganzheitliche Linse. Für Jenny ist der Mensch nicht nur ein physisches Wesen, sondern ein komplexes Zusammenspiel von Körper, Geist und Umwelt. Als Ernährungsexpertin ist sie davon überzeugt, dass die Wahl dessen, was wir essen, einen erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Umwelt hat.

Überblick

Was macht Kimchi so besonders?

Kimchi ist eine Verschmelzung aus Geschmack, Tradition und Gesundheit. So hat jede Familie ihr eigenes Kimchi-Familienrezept, und je nach Region können diese Rezepturen mehr oder weniger stark von einander abweichen – ähnlich wie beim Kartoffelsalat in Deutschland, der in Norddeutschland ganz anders zubereitet wird als im Süden des Landes.
Gemeinsam ist allen Kimchi-Rezepten aber die Kunst der Fermentation, die dem Gemüse nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern auch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften verleiht. Auch gehören Chinakohl und die typischen Kimchi-Gewürze – Knoblauch, Ingwer und Chili – immer dazu.
Chinakohl ist – wie alle Kohlsorten – reich an vielen B-Vitaminen (außer Vitamin B12), Vitamin A und E. Besonders stechen jedoch die Vitamine C und K hervor. Seine besondere Heilwirkung liegt in der allgemeinen Stärkung des Immunsystems und der Verdauung. Die enthaltenen Senföle vertreiben schädliche Mikroorganismen und Parasiten und beugen Krebs vor. Während der Fermentation steigt der Vitalstoffgehalt explosionsartig. Wie bei jedem Gärungsprozess entsteht dabei auch viel Vitamin B12, ein Ausscheidungsprodukt der Milchsäurebakterien.
Die Gewürzkombination aus Knoblauch, Ingwer und Chili regt ebenfalls das Verdauungsfeuer an und fördert die Stoffwechselaktivität. Die wohltuenden und gesundheitsfördernden Eigenschaften dieser natürlichen Heilmittel ist hinlänglich bekannt.
Eine weitere Basiszutat für Kimchi sind Frühlingszwiebeln. Dieses junge Lauchgewächs ist ebenfalls eine Vitalstoffbombe und wirkt mit seinen schwefelhaltigen Inhaltsstoffen ebenfalls entgiftend und gegen Parasiten, ungesunde Darmbakterien und andere Krankheitserreger.
Oft wird zum Kimchi auch Kurkuma (Gelbwurz) zugegeben, was ebenfalls entzündungshemmend und antioxidativ wirkt.

Die Kombination all dieser naturbelassenen Lebensmittel ergeben in Zusammenhang mit der Fermentation ein ganz neues und hochwirksames Heilmittel, was akuten und chronischen Krankheiten vorbeugen und sie bei der Heilung unterstützen kann.
Kimchi ist im Kühlschrank sehr lange haltbar und kann ruhig immer zur Verfügung stehen. Bei ersten akuten Krankheitssymptomen kann der Verzehr von Kimchi – im Zusammenhang mit einer gesunden Lebensweise – schnell zur Heilung führen.

In Korea wird Kimchi oft in einer speziellen Fischlake fermentiert. Im folgenden Basisrezept setzen wir jedoch auf die Fermentation im eigenen Saft.

Kimchi – fermentiertes Gemüse koreanischer Art

Zutaten

  • 1 Kopf Chinakohl ohne die welken äußeren Blätter

  • 3 Knoblauchzehen

  • 1 kleine Zwiebel

  • 1-3 cm Ingwerwurzel geschält

  • 1-2 Chilischoten frisch oder getrocknet

  • 1 Rettich falls vorhanden

  • 1 dicke Möhre

  • 1 Bund Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch

  • 1 gestr. TL Kurkuma-Pulver

  • 1 TL Honig kalt geschleudert

  • naturbelassenes Salz

So geht’s

  • Bitte beachte die Hinweise zum Equipment bei den Tipps am Ende.
  • Eine Schüssel wiegen und das Gewicht notieren.
  • Chinakohl waschen und 2 große Blätter beiseite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden und in die Schüssel geben.
  • Die Möhre und den Rettich waschen, raspeln und in die Schüssel geben.
  • Ingwer, Knoblauch und Chili hacken und in die Schüssel geben. Getrockneten Chili fein mahlen oder mit einem Stößel im Mörser zerstoßen.
  • Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazu geben.
  • Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch in feine Ringe oder Röllchen schneiden. Auch in die Schüssel geben.
  • Kurkuma und Pfeffer zufügen.
  • Die Schüssel mit dem Gemüse wiegen und das notierte Gewicht der Schüssel abziehen.
  • Die Salzmenge errechnen: sie sollte 1-2 % des Gemüsegewichts ausmachen.
  • Salz über das Gemüse streuen und alles locker vermischen.
  • Honig zufügen.
  • Jetzt das Gemüse gut kneten, bis ordentlich viel Saft entstanden ist.
  • Das Gemüse Schichtenweise ins Glas füllen und nach jeder Schicht mit einem Stampfer alles verdichten, so dass möglichst keine Luft im Gemüse ist.
  • Wenn alles im Glas ist, die zurückbehaltenen evtl. Kohlblätter zurechtschneiden und obenauf legen. Gewichte ebenfalls darauf legen und alles noch einmal fest nach unten drücken. Die beim Kneten entstandene Lake sollte über dem Gewicht stehen.
  • Sollte zu wenig Lake entstanden sein: eine 1-2 %ige Salzlösung aus abgekochtem Wasser herstellen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und so viel davon ins Glas geben bis das Gewicht gut bedeckt ist.
  • Achtung! zum Glasrand hin sollten ca. 3 cm Platz sein.
  • Glasrand gründlich säubern (Schimmelgefahr!), Deckel ggf. mit kochendem Wasser übergießen. Das Glas verschließen.
  • Bei Zimmertemperatur 4-5 Tage reifen lassen. Dann kühl stellen (z.B. Keller oder oberstes Regal im Kühlschrank).
  • Bei der Verwendung von Schraubgläsern sollte in den ersten 3 Tagen 1-2x täglich ganz kurz der Deckel auf- und gleich wieder festgeschraubt werden, um den Druck entweichen zu lassen. Glas dabei nicht vollständig öffnen. Bevor das Kimchi kühler gestellt wird, sollte dieser Prozess ebenfalls durchgeführt werden.
  • Kimchi ist nach 4-5 Tagen bereits verzehrfähig. Je nachdem, ob es noch ein wenig weiter reifen soll, kann es nur kühl oder kalt gestellt werden. Je kälter, umso träger werden die Milchsäure- und Essigbakterien und umso langsamer läuft die Fermentation weiter..

Hinweise und Tipps

  • Als Fermentiergefäß eignet sich am besten ein Weck- oder Bügelglas mit Dichtungsgummi. Ein Schraubglas kann ebenfalls verwendet werden, aber es muss dann regelmäßig gelüftet werden (siehe Rezept).
    Weiterhin benötigst du etwas zum Beschweren des Fermentierguts. Dafür gibt es spezielle Fermentiergewichte aus Glas, du kannst aber auch saubere und abgekochte Steine oder kleinere Glasdeckel verwenden oder anderweitig kreativ werden.
    Als Stampfer eignet sich ein Kartoffelstampfer aus Holz oder du benutzt deine Faust, falls sie ins Fermentierglas passt.
  • Kimchi kann alleine als rohköstliche Hauptmahlzeit genossen werden, eignet sich aber auch als Vorspeise oder Beilage zu Kartoffeln, Reis und Fleisch.
  • Dieses Rezept dient nur als Anregung. Statt Chinakohl eignet sich auch Weißkohl. Du kannst statt Möhren und Rettich auch andere Gemüsesorten verwenden und auch mit den Gewürzen experimentieren.

Lass dir dein Kimchi schmecken.

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