Knuspriges Dinkel-Kamut-Vollkornbrot mit langer Teigführung

In diesem Rezept vereinen sich traditionelles Bäckerhandwerk mit alten Getreidesorten. Das Geheimnis dieses Brotes liegt in seiner langen Teigführung mit nur einer Prise Hefe. Diese Art des Brotbackens hebt einerseits den natürlichen Geschmack des Brotes hervor, sorgt für eine perfekte Konsistenz und viel bessere Bekömmlichkeit als schnellaufgehende Hefebrote.
Jenny

Jenny

Jenny ist unsere Fachfrau für Ernährung und Fasten und betrachtet die Welt durch eine ganzheitliche Linse. Für Jenny ist der Mensch nicht nur ein physisches Wesen, sondern ein komplexes Zusammenspiel von Körper, Geist und Umwelt. Als Ernährungsexpertin ist sie davon überzeugt, dass die Wahl dessen, was wir essen, einen erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit, unser Wohlbefinden und unsere Umwelt hat.

Überblick

Dinkel und Kamut – das perfekte Duo

Dinkel und Kamut, auch als Khorasan-Weizen bekannt, sind beides nährstoffreiche ursprüngliche Kornsorten mit einem höheren Vitalstoff als moderner Weizen. Beide zeichnen sich durch ihren milden, nussigen Geschmack aus. Trotz ihres Glutengehalts berichten einige Menschen mit Weizensensitivität von einer besseren Verträglichkeit gegenüber dieser Sorten. Kamut bekommst du in den meisten Biomärkten zu kaufen.

Kamut und Dinkel harmonieren nicht nur geschmacklich wunderbar, sondern ergänzen sich prima in ihren Backeigenschaften.
Dinkelteige ähneln immer ein bisschen der Therapieknete, denn sie “zerlaufen” immer so und es ist schwierig, gut geformte Backwaren daraus herzustellen.
Ein Trick ist es, Brot- und Brötchenteigen aus Dinkel mit einem Kochstück zu arbeiten. Es handelt sich dabei um eine Art schnittfestem “Pudding” aus dem Dinkelmehl, welches das Brot zugleich saftiger macht. Die Zubereitung beschreibe ich im folgenden Rezept. Außerdem wirkt Vitamin C als Teigstabilisator, weswegen der Zitronensaft im Rezept weniger einen geschmacklichen als einen praktischen Nutzen hat.
Kamut ist ein Hartweizen, aus dem sich sehr gut formbare Teige herstellen lassen, wie z.B. auch Nudelteige.
In unserem Brotrezept sorgt dieses Urgetreide deswegen für eine bessere Teigstabilität.

Knuspriges Dinkel-Kamut-Vollkornbrot mit langer Teigführung

Zutaten

  • Mehlkochstück
  • 30 g Dinkelvollkornmehl, am besten frisch gemahlen

  • 155 g Wasser

  • 12 g naturbelassenes Salz, z.B. Steinsalz

  • Brotteig
  • Mehlkochstück

  • 350 g Dinkelvollkornmehl, am besten frisch gemahlen

  • 200 g Kamut-Vollkornmehl (Khorasan-Weizen), am besten frisch gemahlen

  • 235 g Wasser

  • 25 g frisch gepressten Zitronensaft

  • 0,5 g Frischhefe

  • Vollkornmehl für die Arbeitsplatte und das Gärkörbchen.

So geht’s

  • Mehlkochstück
  • Die Zutaten für das Kochstück in einem kleinen Topf klumpenfrei kalt verrühren und auf dem Herd unter Rühren kurz aufkochen, so dass eine Art “Pudding” ensteht.
  • Direkt auf den “Pudding” Frischhaltefolie auflegen und alles komplett erkalten lassen. Die Folie verhindert Wasserverlust durch verdunsten und lässt sich anschließend nahezu verlustfrei abziehen.
  • Brotteig
  • Die Hefe in einem Schluck Wasser auflösen und mit allen weiteren Zutaten, auch dem Kochstück, zum Mehl geben. Nicht gleich das ganze Wasser zugeben, da frisch gemahlene Vollkornmehle aufgrund natürlicher Schwankungen des Wassergehalts, ein unterschiedliches Aufnahmevermögen besitzen.
  • Den Teig am besten mit den Händen kneten und nach und nach das restliche Wasser zugeben. Der Teig sollte formbar sein, aber nicht zu trocken.
  • Nur so lange kneten bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind. Die Teigruhe erledigt den Rest.
  • Den Teig 24 Stunden luftdicht abgedeckt bei 18 – 22 °C ruhen lassen. Dabei nach der 2. – 8. Stunde 1-2 x dehnen und falten: den Teig am Außenrand hochziehen, zur Mitte falten und so rundherum einige Runden arbeiten. Dadurch bekommt der Teig Spannung und Stabilität, zugleich erhält die Hefe mehr Sauerstoff.
  • Ein Gärkörbchen für 1 kg Brot dick mit Vollkornmehl ausstreuen. Alternativ kann ein sauberes Geschirrtuch in eine Schüssel gelegt und ordentlich bemehlt werden.
  • Die Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen und den Teig darauf geben.
  • Nun die Teigkugel nochmals rundherum mehrere Runden lang dehnen und falten. Den Teig dabei auf der bemehlten Arbeitsplatte langschleifen lassen und möglichst keine Luft herausdrücken.
  • Die Teigkugel mit dem Teigschluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Wird ein ovales Gärkörbchen verwendet, wird die Teigkugel nach dem Dehnen und Falten gefühlvoll und vorsichtig von der Mitte aus zu einer länglichen Rolle gewalzt. Der Teigschluss sollte auch hierbei oben sein.
  • Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und eine weitere Stunde ruhen lassen. Dabei in einen Gärsack oder eine Plastiktüte stecken, damit er nicht austrocknet.
  • Backen
  • Einen Bräter, Römertopf oder ein anderes geeignetes verschließbares und hitzebeständiges Gefäß auf das Gitter oder Blech des Backofens stellen – mittlere untere Schiene – und den Ofen auf 250 °C vorheizen.
  • Inzwischen die Arbeitsplatte so vorbereiten, dass Bräter und Deckel dort kurz abgestellt werden können.
  • Ein Holzbrett, ein Stück Backpapier, ein scharfes Messer oder eine echte Rasierklinge und eine Sprühflasche mit Wasser bereit stellen.
  • Ist der Ofen vorgeheizt, zunächst den Teig aus dem Gärsack nehmen, das Backpapier und das Brett auf das Gärkörbchen auflegen und so den Teig auf das Brett stürzen.
  • Teig einschneiden: bei runden Broten kreuzförmig, bei ovalen Broten mehrmals leicht diagonal.
  • Backgefäß aus dem Ofen nehmen (Ofen sofort wieder verschließen), Deckel öffnen und den Teigling mit samt Backpapier unter Zuhilfenahme des Bretts in den Topf befördern.
  • Teig kräftig mit Wasser besprühen und Deckel schließen.
  • Topf wieder in den Ofen stellen und 45 min bei 230 °C backen.
  • Deckel abnehmen und 5 min weiterbacken.
  • Das Brot auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Hinweise und Tipps

  • Statt Kamut kann auch anderes Vollgetreide, wie Emmer, Einkorn oder Weizen verwendet werden.
  • Zum Abwiegen der Hefe eignet sich eine Feinwaage.
  • Um keinen Zitronensaft zu verschwenden, kann auch der Saft einer ganzen Zitrone verwendet werden. Passe die Wassermenge entsprechend an.
  • Das Einschneiden kann entfallen, wenn du natürliche Risse in der Kruste bevorzugst.
  • Magst du es noch rustikaler, lege den Teig mit dem Teigschluss nach unten das Gärkörbchen.
  • Möchtest du eher eine softere Kruste, lass den Deckel bis zum Ende der Backzeit geschlossen.

Ich hoffe, dir und deinen Lieben schmeckt das Brot genauso gut wie meiner Familie.

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